Žasla jsem. Při prohlídce masozávodu v Modleticích společnosti Kaufland totiž nelze nic jiného, než obdivovat styl organizace práce. Ten se prolíná veškerou činností, kterou zde řadoví zaměstnanci i management odvádějí s vidinou toho, aby nám, zákazníkům, chutnalo. Každý přesně ví, co má dělat, žádná improvizace, která se do takového provozu ani nehodí. Samostatná jednotka, která šlape jako hodinky. Od hygieny až po chuť hotových výrobků. Koncert lidského umu a robotické dokonalosti. Vytvořit něco tak velkolepého zaslouží obdiv. Modletický masozávod je již 22 let srdcem zpracování masa obchodního řetězce Kaufland v České republice. Každý den zde více než 400 zaměstnanců opracuje v průměru 175 tun vepřového a hovězího. Všem zdejším zázrakům šéfuje Vladimír Janda. O řezničině, technologiích, recepturách či principech kvality toho ví hodně:
Při novinářské návštěvě vašeho závodu v Modleticích jsem byla překvapená výjimečnou organizací práce. Je to výsledek letitých zkušeností, nebo prostě nutnost, bez níž by se takové množství masa nedalo efektivně zužitkovat?
Díky za dotaz. Není asi překvapením, když řeknu, že bez dobré organizace práce nelze dosahovat dobrých výsledků. Náš závod v Modleticích jsme otevřeli v roce 2003 a hned od počátku jsme využili toho, že naše firma měla a má v Německu vlastní a velmi dobře fungující masozávody. Skloubili jsme zde německou preciznost s českými odbornými zkušenostmi a šikovností našich zaměstnanců.
Výsledkem této kombinace je právě to, co jste viděla. Tedy výjimečná organizace práce, která je klíčová pro efektivní a rychlé zpracování takového množství masa při udržení té nejvyšší kvality produktů. Je to souhra letitých zkušeností mateřské firmy, které se zde podařilo skvěle implementovat, a našich odborníků.
Skloubili jste tradiční přístup k řemeslu s moderními technologiemi, a to celé zabalili do mimořádného systému kvality.
Co vám toto úsilí dnes přináší?
Naše úsilí skloubit tradiční řemeslný přístup s moderními technologiemi a mimořádným systémem kvality nám v první řadě přináší konkurenceschopnost. Díky efektivitě, při zachování výjimečné kvality, se nám daří být pro naše zákazníky vysoce atraktivním a spolehlivým výrobcem. Tím ale naše cesta nekončí. Trh je dynamický a my vnímáme neustálé zlepšování jako standardní proces. Průběžně reagujeme na měnící se požadavky zákazníků. Neustálá optimalizace nákladů a skvělá organizace práce nám umožňuje udržet si úspěch. Navíc, díky tomuto komplexnímu přístupu, můžeme plnit i naše dlouhodobé cíle v oblasti ekologického a udržitelného zaměření.
Kolik druhů výrobků odsud dnes míří na český a slovenský trh? A najdeme je pouze v prodejnách Kaufland?
Pokud jde o distribuci, výrobky z naší produkce můžete najít opravdu výhradně v prodejnách Kaufland v České republice a na Slovensku. V našem závodě v Modleticích vyrábíme široký sortiment, který zahrnuje balené vepřové a hovězí maso, mletá masa, tepelně neopracované čerstvé klobásy, uzená masa, paštiky a salámy. Pro české prodejny jde o sortiment čítající zhruba 120 různých výrobků (šíře nabídky se průběžně mění dle sezóny a poptávky), pro slovenské prodejny pak dodáváme okolo 40 výrobků.
Oč bude v čase předvánočním největší zájem?
Naše zkušenosti ukazují, že poptávka v tomto období je výrazně ovlivněna regionálními a rodinnými tradicemi. Mezi nejoblíbenější produkty z naší produkce patří především čerstvé maso na řízky, ať už jde o klasickou vepřovou kýtu, nebo již nakrájené řízky, případně pro někoho oblíbenou variantu z krkovice.
Dále pak jsou to suroviny na hovězí vývar. Pro zákazníky, kteří na Štědrý den neholdují rybí polévce, je tradiční alternativou silný hovězí vývar. Proto často vyhledávají hovězí žebro s kostí nebo naši balenou hovězí polévkovou směs. A jako třetí bych uvedl určitě vinnou klobásu. Tato pochoutka se stává hitem v některých regionech naší země právě v období prosince a vánočních svátků. Zajišťujeme, aby poptávka po těchto klíčových vánočních surovinách byla včas a dostatečně pokryta.
Vyprávěl jste nám příběh vaší vinné klobásy, dlouho jste hledali recepturu, až jste se rozhodli pro tu z roku 1955 s velkým obsahem vína i koření. Kolik tohoto nápoje v listopadu a prosinci potřebujete a kolik tun klobásy vyrobíte?
Na to je jednoduchá odpověď. Jelikož na 100 kilo spotřebujeme 5 litrů kvalitního moravského vína a předpokládáme, že v listopadu a prosinci vyrobíme více než 150 tun vinné klobásy, tak to vypadá, že budeme potřebovat více než 7500 litrů tohoto nápoje.
Mezi vaše novinky patří dvě paštiky – jsou Češi národem paštikářů jako třeba Francouzi?
Pokud jde o srovnání s Francií, asi bych neřekl, že jsou Češi národem paštikářů v tom pravém slova smyslu. Nicméně, neustále reagujeme na požadavky spotřebitelů a měnící se trendy na trhu. Právě v segmentu paštik vidíme v posledních letech vzrůstající zájem o výrobky tohoto typu.
Uvedení našich dvou nových paštik (Zlaté a Francouzské) je reakcí na tuto poptávku a snahou nabídnout zájemcům kvalitní a chutné produkty, které odpovídají moderním trendům ve stravování. Současně je pro nás výroba paštik důležitá i z hlediska efektivity zpracování surovin a vyrovnání celkové bilance výroby.
Podle jakých meřítek se váš řetězec rozhoduje, co dalšího zařadíte do sortimentu?
Rozhodování o rozšíření sortimentu je primárně v kompetenci našich kolegů z oddělení prodeje a nákupu. Nicméně, i z pohledu výrobního závodu můžeme potvrdit, že zařazování nových výrobků je vždy založeno na komplexním souboru kritérií.
Mezi hlavní principy patří sledování aktuálních trendů, kdy neustále monitorujeme vývoj v oblasti masných výrobků, abychom včas zachytili novinky. Důležitá je analýza poptávky a prodejnosti, v rámci které sledujeme chování zákazníků. Dlouhodobě také sledujeme prodejnost stávajících výrobků a vyhodnocujeme konkrétní poptávku, což nám pomáhá zaplnit případné mezery v nabídce. Přímo v masozávodě máme také oddělení vývoje, které aktivně pracuje na nových inovativních produktech. Ty musí splňovat naše vysoké standardy kvality a zároveň odpovídat specifikům českého a slovenského trhu. Nedílnou součástí je i monitoring chování konkurence, abychom udrželi naše portfolio moderní a konkurenceschopné.
Tento přístup nám umožňuje efektivně reagovat na trh a zařazovat do sortimentu vhodné výrobky.
Zaujalo mne, kolik druhů mletého a mělněného masa nabízíte. Proč tolik a čím se liší?
Naši zákazníci mají rádi široký výběr, a proto nabízíme skutečně pestrý sortiment mletých a mělněných mas. Konkrétně v našem masozávodě v Modleticích vyrábíme sedm druhů mletých mas pro samoobslužný prodej a tři druhy mělněného masa pro pultový prodej.
Jednotlivé druhy se liší především vstupní surovinou (např. čisté hovězí, vepřové z kýty, vepřové z plece nebo směs vepřového a hovězího masa). Rozdíl mezi mletým a mělněným masem je prakticky pouze v tom, že do mělněných mas se přidává himálajská sůl. Z hlediska kvality je tento masný polotovar (jak je klasifikován kvůli přidané soli) kvalitativně totožný s našimi mletými masy prodávanými v samoobslužném úseku. Tímto rozsahem zajišťujeme, že si každý zákazník vybere maso, které nejlépe vyhovuje jeho představám.
Řezníků je málo, o učební obor není zájem, i když u masa a uzenin na talíři je tomu naopak. Abyste předcházeli problémům, zřídili jste speciální učňovskou dílnu. Nese už své ovoce? Co mladou generaci chcete naučit především?
Otázka nedostatku kvalifikovaných řezníků je častým tématem, které aktivně řešíme i v rámci Českého svazu zpracovatelů masa. Jako jeden z největších zpracovatelů masa v ČR vnímáme podporu učňovského oboru Řezník-uzenář jako naši povinnost vůči celému oboru. Proto jsme zřídili speciální, dokonale vybavenou učňovskou dílnu. V současné době k nám na pravidelnou praxi dochází 12 učňů.
Pod odborným dohledem žáky učíme všechny dovednosti, které z nich udělají mistry svého oboru (vyjma jatečních činností, jelikož nejsme jateční provoz). Studenti získávají praktické zkušenosti v moderním závodě s dokonalými procesy a – jak jste sama na úvod zmínila – s výjimečnou organizací práce. Vytvořili jsme tak prostor, kde si mohou v nadstandardních podmínkách rozšířit své vzdělání a naučit se uplatňovat tradiční postupy v souladu s moderními technologiemi.
Nese to ovoce? Ano. Naši učni dosahují při závěrečných zkouškách vynikajících výsledků, což je potvrzením kvality naší výuky. Navíc zájem o učňovskou praxi v našem závodě každým rokem stoupá. Velmi nás těší, že většina absolventů pak u nás také zůstává.
Máte příhodný slogan: Stroj řezníka nenahradí, ani kdyby se rozkrájel. Přesto investujete obrovské částky do nových technologií. V čem jste nyní pokročili?
Náš slogan platí i nadále. Řeznická zručnost a dovednost jsou stále k nezaplacení. Zároveň však platí, že moderní technologie jsou nezbytné pro zajištění efektivity, hygieny a vysoké kvality. Modletický závod je proto technicky a technologicky na velmi vysoké úrovni.
Naše pokroky a investice se v praxi projevují v mnoha ohledech. V prvé řadě maso zpracováváme na moderních bouracích linkách, odkud je vytříděná surovina přepravována dokonale promyšlenou dopravníkovou technikou k finálnímu zpracování. To zajišťuje extrémní rychlost, maximální hygienu a důkladnou evidenci každé šarže.
V druhé řadě dnes využíváme ve velké míře roboty, jejichž nasazení jsme ještě před pár lety vůbec nepředpokládali. Do standardu naší výroby patří robotické odebírání misek a automatické vkládání do přepravek, moderní automatizované dopravníkové systémy a plně automatické sklady surovin. Bez těchto prvků se žádná úspěšná firma v našem oboru už neobejde.
Vzhledem k neustálému vývoji trhu a technologií bude provoz masozávodu v Modleticích i v dalších letech nadále modernizován.
Zákazníci čím dál více oceňují čerstvost, kvalitu a rozmanitost. Principy vaší výroby na to odpovídají jednoznačně. Ale přece – nechtěl by toho spotřebitel až příliš?
Základem našeho obchodního úspěchu je mít požadavky a očekávání zákazníků neustále na prvním místě a proaktivně reagovat na jejich rostoucí potřeby a uspokojovat je. Vedle vysoké úrovně kvality samotného masa klademe důraz na čerstvost, rychlé zpracování, maximální hygienu a okamžitou distribuci. Naší velkou výhodou je, že celý proces od výběru masa u dodavatele až po doručení do prodejny máme plně ve svých rukou.
Zákazníci tuto preciznost vnímají. Důkazem je fakt, že prodeje balených i pultových produktů z modletického masozávodu pod značkou K-Mistři od fochu z Modletic! stále rostou a získávají ocenění i u odborné veřejnosti. Zajištění čerstvosti a kvality je pro nás klíč k udržení důvěry.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi