O sýrech toho ví snad nejvíce u nás. A dokáže o nich také nadšeně a poutavě vyprávět. Procestoval v jejich doprovodu celý svět, poznal malé i velké výrobce této chytré potraviny, mnohé lidi naučil vnímat chuť i příběhy dobroty z mléka v dalších souvislostech, tedy nejen jako kousek v nákupním vozíku a na talíři. Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda představenstva Československého svazu mlékárenského, se s námi tentokrát podělil o obdivuhodné poznatky, zážitky a cenné informace. Vrátili jsme se k jeho druhému dílu knih Putování za sýry a společně s vámi otvíráme stránky:
Loni touto dobou spatřila světlo světa vaše druhá kniha o sýrech. Jaké je její
poselství?
Kniha Putování za sýry II navazuje na úspěšnou encyklopedickou a cestopisnou publikaci Putování za sýry, která vyšla již před čtyřmi lety, a opět shromažďuje vzpomínky z mých cest po celém světě za hledáním a poznáváním sýrů a sýrových specialit, ale také rozličných sýrařských kultur v různých koutech světa. V tomto díle se mnou mohou čtenáři procestovat například další regiony v Itálii, zemi fjordů Norsko, nakouknout, a tak trochu proniknout do řemesla sýrařů ve Spojených státech amerických a v Kanadě, nebo zase naopak zavítat do vzdáleného Mongolska.
V nové knize jsem se ale snažil podívat se na sýry ještě z jiného úhlu. Chtěl jsem totiž čtenářům vysvětlit, jak zázračnou tekutinou je právě mléko a kolik naprosto rozdílných sýrů se dá z této jediné suroviny vyrobit. A když vyrobit, pak také s náležitou sýrařskou láskou a nadšením, které v sobě mají ukryté sýraři po celém světě. Za sýry je potřeba vždy vidět lidi – mléčné farmáře, sýraře, afinéry, prodavačky za sýrovými pulty, nebo také fromeliéry, kteří se sýrařskému řemeslu věnují. Proto jsem tuto knihu psal navíc také o nich.
Mým cílem bylo nadchnout čtenáře pro sýry tak, aby si uvědomili nejen jejich význam
ve výživě, ale také v živobytí rodin a celých generací.
Dalším mým cílem bylo čtenáře též edukovat. Změnit jejich pohled na sýry tak, v nich neviděli jenom pouhou potravinu, ale našli si v nich i jistý životní smysl a poslání. Za necelý rok od vydání druhého dílu si tuto knihu pořídilo již téměř 1100 sýrových „nadšenců“, což snad svědčí o tom, že se mi tento můj záměr podařil. A velmi rád bych poděkoval za mnoho kladných hodnocení a ohlasů, které jsem po vydání knihy již obdržel.
Publikace obsahuje nejen spousty zajímavostí, ale popisuje i vaše četné zkušenosti, poznatky, zážitky z cestování za sýry. Co pozoruhodného jste z procesu výroby sýrů objevil?
Těch zážitků a „objevů“ bylo opravdu mnoho. Píšu například o norském sýru gamalost, který vyráběli již staří vikingové a jeho tradice v Norsku dodnes žije, i když je na světě už jenom jediná sýrárna, která tento sýr vyrábí. Těmto legendárním námořníkům, pirátům a dobyvatelům dodával sýr gamalost sílu a odvahu na jejich dlouhých výpravách. Věřili také, že má sýr i řadu léčivých vlastností, že jim dodá energii a ochrání je před nachlazením. Plátky sýra si pokládali dokonce i na otevřené rány, aby tím napomohli jejich hojení. V Norsku se dodnes říká, že je každý kousek gamalostu skutečným darem zdraví. Mnoho norských rodin, které jedly gamalost po generace, věří tomu, že sýr má zdraví prospěšné vlastnosti. Jiní ho dokonce považují za afrodiziakum, jak se dozvídáme i ze starých vikingských příběhů. Ať už je toto tvrzení pravdivé, nebo ne, je nesporné, že gamalost je nutričně hodnotný a skutečně zdravý sýr.
Kromě své chuti je pozoruhodný i vzhledem. Na povrchu totiž vytváří speciální plíseň dlouhé mycelium, takže se vám bude zdát, že sýru rostou vlasy. A co se chuti týče, tak nevím, zda by všem sýr vůbec vyhovoval. Jen málokomu totiž zachutná hned napoprvé a někteří možná budou potřebovat roky, aby si na jeho svéráznou chuť vůbec zvykli. Ale ten, komu se to podaří, se nakonec stává na sýru doslova závislým. Pokud si chce člověk v západním Norsku zachovat naději na dosažení vrcholu společenské hierarchie, je milovat gamalost nezbytným předpokladem. A to potvrzuje i skutečnost, že například norský král Harald V. je velikým vyznavačem konzumace tohoto tradičního sýra. Existuje ale daleko více jeho vášnivých obhájců, kteří dokonce založili Norský klub gamalostu. Když v roce 1996 na olympiádě v Barceloně získal norský atlet Vebjørn Rodal prvenství v běhu na 800 metrů, psaly o něm norské noviny, že to bylo díky tomu, že „…náš zlatý chlapec byl nadopován gamalostem.“
Podobných objevů bych mohl vyprávět více, ale další si určitě najdou čtenáři v obou mých knihách.
Čím vás zaujali malí čeští výrobci a čím ti zahraniční?
Tak zaprvé „malí čeští výrobci“ vůbec nejsou tak malí. A určitě jich je mnoho konkurenceschopných, o čemž svědčí i velký vývoz našich sýrů do zahraničí. V českém mlékárenství působí i několik renomovaných světových firem, např. francouzské společnosti Lactalis a Savencia nebo italská rodinná společnost Brazzale. A proč sem vůbec přišly? Především proto, že máme vynikající mléčnou surovinu a pak skvělé sýraře a další sýrařské odborníky, na kterých je možné stavět budoucí rozvoj těchto společností. Jsem opravdu na naše sýrařství velice pyšný a sám si považuji toho, že jsem se od mnoha skvělých českých sýrařů mohl hodně naučit.
A čím mě překvapují zahraniční výrobci? Tak ti „tradiční“, zejména na horských sýrárnách, svou neutuchající snahou o zachování tradičních sýrařských hodnot, skvělých regionálních řemeslných produktů a neskonalou láskou k oboru. A pokud budu mluvit o těch velkých moderních průmyslových koncernech, tak ty mě dnes a denně překvapují zaváděním nových technologií, inovacemi, moderní ambaláží, ale také překvapivými marketingovými přístupy.
Je sýrařství dnes spíše o tradici, nebo inovacích, ať již technologických, či produktových?
Je o obojím. A já o tom ve své knize hodně píšu. Najdete tam například moji reportáž ze severní Itálie, kde extra tvrdé sýry Gran Moravia z Litovle dozrávají v režimu nové naprosto revoluční a nadčasové technologie. Italská společnost Brazzale, která tyto sýry u nás na Moravě vyrábí, vybudovala na úpatí Benátských Alp moderní centrální sklad pro zrání těchto sýrů, které sem putují právě z výroby v Litovli. Jde o vůbec technologicky a ekologicky nejpokrokovější systém určený pro dlouhodobé zrání a skladování sýrů. V provozu je instalované nejmodernější plně robotizované zařízení pro zrání těchto druhů sýrů v Evropě vybavené a ovládané těmi nejrafinovanějšími prvky umělé inteligence. Provoz ovládají pouze dvě jednotky antropomorfních robotů, které sýry naskladňují a vyskladňují, ale také zajišťuji otáčení a ošetřování povrchů sýrů v průběhu jejich nejméně ročního zrání. V provozu je v současnosti naskladněno více než 200 000 bochníků, každý z nich váží přibližně 36 kg. Roboty jsou řízeny podle přesně propočítávaných algoritmů centrálním informačním systémem, který zaznamenává veškeré operace a zadává konkrétní úkoly. Díky tomuto perfekcionalizmu je garantováno optimální zrání sýrů a jejich výsledná kvalita. Instalované robotické zařízení umožnilo vysokou úsporu pracovních sil, takže ve zdejším provozu pracují pouze čtyři osoby. Společnost Brazzale získala za toto revoluční a futuristické řešení technologie zrání sýrů na Světovém mlékárenském summitu v indickém Dillí v roce 2022 první cenu za nejlepší udržitelnou procesní inovaci roku.
Čím se vyznačují degustace sýrů? Je to rituál, který zklidní mysl a rozveselí žaludek, nebo náročná disciplína plná důležitých pokynů a údajů?
Rozhodující je, kdo sýry ochutnává. Pokud jsou to hodnotitelé, nebo chcete-li porotci, kteří posuzují sýry při soutěžích a tzv. přehlídkách, pak jde opravdu o náročnou disciplínu, pro kterou musejí mít tito hodnotitelé náležité znalosti a většinou mnohaleté zkušenosti. Já se sám těchto hodnocení velice často účastním. A důležité v tomto případě je, abych byl zcela nezávislý a objektivní.
Dnes se ale pořádají různé zážitkové gurmánské degustace pro veřejnost, při kterých se sýry snoubí s různými nápoji, většinou s víny, ale také s řemeslnými pivy, nebo dokonce i s čaji. Snoubení sýrů s čajem je opravdu nesmírně náročné, ale vytváří neuvěřitelný gurmánský zážitek. Sýry se však také snoubí s jinými potravinami a ingrediencemi, například s ovocem, zeleninou, kořením či pečivem. Na degustacích se podávají sýry jednak jako takové, tedy za studena, ale populární jsou i přípravy teplých pokrmů z nich, ať už je to takzvané rakletování sýrů, nebo příprava sýrových fondue, kdy se sýry ve speciální nádobě taví a pak servírují na bílém pečivu.
Tyto akce pro veřejnost pořádám i já již několik let, máme už 14 samostatných tematických pořadů, a naše návštěvníky to neskutečně baví a stále se na naše
večery vracejí. Těch setkání míváme okolo 25 ročně a dobrá, ale současně i špatná zpráva je, že máme pořád dopředu vyprodáno. Ale je to právě o tom, že zde není sýr potravinou, ale že přináší účastníkům těchto degustací určitý zážitek a potěšení. Hosté na našich akcích se nejenom těší na vychutnání si zajímavých sýrů, ale také na příběhy o nich, které jim při ochutnávkách vyprávíme.
A jsou zákazníci otevření ochutnávání novinek, touží po nich?
Asi bych řekl, že jak kteří. Někteří jsou konzervativní a sázejí na své již osvědčené sýry a jejich výrobce. Pak je ale skupina těch, již chtějí experimentovat a objevovat a vyzkoušet novinky. A těch je zřejmě více. Já přináším na mých degustačních večerech stále jiné sýry. Nemusejí to být vždy novinky, ale pro naše hosty jsou často nové, protože je dosud neznali, a tedy nevyzkoušeli. A to je nejvíce baví. V těch sýrech je skutečně nepřeberný sortiment, a stále je tedy co objevovat.
A o zákaznících v obchodech to platí podobně. Proto výrobci sýrů neustále inovují, reformulují či jenom „přebalují“ do nových atraktivních obalů, které pak zákazníky přitahují. A tady je pak velmi důležitý marketing a komunikace ke spotřebitelům.
Čím se vyznačuje český trh sýrů?
Současný trh se sýry v Česku je velmi vyspělý. Je to dáno především tím, že sýry jsou u nás historicky neopominutelnou součástí našeho jídelníčku, a tím pádem máme i hodně vysokou spotřebu. V průměru z nás každý zkonzumuje 19,5 kg sýrů ročně, a toto množství stále ještě narůstá. Není sice ještě tak vysoké jako třeba ve Francii, Itálii, Německu a dalších sýrařsky vyspělých zemích, ale i tak nám toto množství stačí, abychom byli v první světové dvacítce.
V naší maloobchodní nabídce najdete kromě skutečně kvalitních českých sýrů také široký sortiment zahraničních výrobků ze všech možných evropských destinací. V podstatě představují dovážené sýry asi polovinu naší domácí spotřeby. V sortimentu nejsou jen klasické přírodní a tavené sýry ve své nativní podobě, ale výrobci nabízejí i pestrou škálu konvenientních výrobků přinášejících spotřebitelům určité pohodlí a úsporu času při servírování. Mám na mysli různé „party-mixy“, ale také výrobky předpřipravené pro teplou kuchyni, ať už to jsou sýry na gril a pánev, nebo sýrové omáčky a další. A pak také nesmím zapomenout na rostoucí spotřebu sýrů v gastronomii a rychlém občerstvení.
Jakou neobvyklou specialitu jste kdy okusil?
Neobvyklých specialit jsem ochutnal už opravdu mnoho a rád je přináším i na mé degustace. Tam často hovořím o afinaci sýrů, což jsou různé úpravy sýrů v průběhu zrání, které znamenají pro daný produkt vytvoření určité nové přidané hodnoty. Například je to zrání sýrů v kaštanových listech, pod vrstvou popela z dřevěného uhlí, v plášti různých bylinek či koření, v mořských řasách a asi bych toho mohl vyjmenovat ještě více.
A pak tu je ještě jedna „specialita“, o které píšu ve své první knize v kapitole, kterou jsem nazval O sýrech pro hodně silné žaludky. Tady mám na mysli ovčí sýr casu marzu ze Sardinie, o kterém je známo, že zraje s pomocí larvy (červů) mouchy sýrohodky drobné. Temperamentnost některých gurmánů, kteří tento produkt vyhledávají, opravdu nezná mezí. „Sýr“ se po rozkrojení hemží stovkami malých, docela odporných živých červů. A všimněte si, prosím, že jsem slovo sýr napsal v tomto případě raději do uvozovek. A nejenom, že už napohled „není o co stát“, protože „sýr“ vypadá, jako že ho už někdo jedl, jelikož je viditelně natrávený, navíc k tomu uvedený výrobek i nepříjemně zapáchá. Jeho výroba není oficiálně povolená, ale právě zde platí, že co je zakázané, přitahuje o to více pozornosti. Tak tento sýr jsem já sám nikdy neochutnal, a asi bych k tomu neměl ani odvahu, ale něco podobného jsem zažil již několikrát. V živočišné říši totiž existují ještě další živočichové, kteří mohou být záměrně využíváni pro výrobu, resp. pro zrání sýrů. Kromě červů jsou to sýroví roztoči, kteří představují zřejmě o něco významnější postup při zrání sýrů, nežli je to v případě sardinských červů. Jakousi tupou a zatuchlou vůni roztočů pozná v Rakousku, Švýcarsku, Francii či Německu každý zkušený sýrař nebo afinér. Příkladem může být německý milbenkäse, případně někdy i francouzský mimolette. Já jsem podobné sýry svého času velmi bázlivě ochutnával v Rakousku, ale nakonec jsem byl opravdu překvapen, že jde o velice zajímavé a chutné výrobky. Tyto téměř mikroskopické organizmy vylučují ve svých slinách enzymy, které urychlují zrání sýrů, a proto jsou v některých technikách zrání používané.
A nakonec se zmíním ještě o jednom zajímavém výrobku, kterým je sýr pule neboli
magareći sir. Má původ v Srbsku v oblasti dnešní přírodní rezervace Zasavica a vyrábí se ze směsi 60 % osličího a 40 % kravského mléka. Velice vzácné osličí mléko se získává od oslic balkánských oslů. Sýr je nejenom vzácný, ale především velmi drahý kvůli své výrobní obtížnosti, ale zejména kvůli vzácnému osličímu mléku. Jeho cena se pohybuje okolo 1300 USD/kg. Prodejem sýra pule za takto vysokou cenu podporujete přírodní rezervaci Zasavica s cílem sponzorovat zachování speciálního plemene balkánských oslů a zabránit jejich vyhynutí.
Zažil jste nějakou „sýrovou svatbu“? Tedy veselku, kde by se hodovalo jen na základě menu ze sýrů?
Tak „sýrovou svatbu“ jsem zatím nezažil, ale napadá mě vzpomínka na podobnou událost. Když jsme před lety s mojí paní slavili naše padesátiny, pozvali jsme na naši oslavu symbolicky padesát hostů, kterým jsme servírovali přesně padesát evropských sýrů. Každý, kdo přišel, dostal „meníčko“ s přesným popisem všech padesáti „sýrových klenotů“, které v průběhu oslavy našeho kulatého jubilea mohl ochutnat.
Jsou ve světě restaurace, kde převažují v nabídce sýrové pokrmy?
Takových restaurací je poměrně hodně, například ve Švýcarsku, které jsou specializovány například na sýrové racletty nebo fondue. Ve Francii pak v každé „nóbl“ restauraci dostanete mezi dezerty více než sladkosti právě místní sýrové speciality, což je koneckonců typické pro životní styl Francouzů. Sýry jsou zde totiž neoddělitelnou součástí jejich životní filozofie. A podobně je to i v Itálii, kde se žádné rizoto či pasta rozhodně neobejdou bez grany, parmazánu či pecorina. A ani známý salát caprese classico by nebyl dostatečně italský, kdyby v něm nebyla neskutečně dobrá buvolí mozzarella z Kampánie.
V publikaci rovněž najdeme seznam konferencí a podobných akcí, které jste organizoval. Je to úctyhodný počet. Jak si řídíte čas, abyste vše stihl? Vaše aktivity jsou neuvěřitelně pestré a vůbec jich neubývá…
Moje životní krédo je, že „život se musí správně točit“. Někdy si i já říkám, jak to všechno, co dělám, můžu ještě stihnout. Ale když vás práce, a celý život, baví, když k ní máte vždy optimistický přístup, tak se to prostě zvládne. Ze všeho nejvíc jsem ale vděčný za velikou podporu mé ženě Daně, bez níž bych to tak lehké neměl.
Kde lze Putování za sýry II koupit? Pro milovníky sýrů i odborníky z gastra je to úplný poklad…
Tyto knihy nejsou v klasické distribuci, aby se neprodávaly zbytečně draho. U mě jsou ale k dostání vždy, stačí mi napsat na e-mail jkopacek@cheesespectrum.cz a objednat si je, a já je zašlu v podstatě jen za nákladovou cenu. Pro mě je v tomto případě důležitější osvěta a spokojenost čtenářů než nějaký finanční profit. Oba díly mám stále k dispozici.
Co vám letos udělalo největší radost?
Od roku 2015 jsem jako první Čech vůbec členem prestižního celosvětového Společenstva mezinárodních sýrařů – Bratrstva svatého Uguzona, které má sídlo ve Francii. Každý rok se při výročních zasedáních scházíme s významnými sýrařskými osobnostmi z mnoha zemí světa, na kterých také přijímáme nové členy. Každého musí navrhnout k přijetí dva stávající členové. Mé členství v roce 2015 doporučil jeden Francouz a jeden Němec. A v tomto „klubu“ je také velmi sofistikovaná členská hierarchie. Letos v září se konalo naše kapitulní zasedání v rakouském Bregenz. Překvapení, o kterém jsem předem nic nevěděl, bylo, že jsem zde byl oceněn nejvyšším a nejvzácnějším členským titulem, kterého je vůbec možné v tomto cechu dosáhnout, a sice Maître Honoris Caseus, tedy něco jako Čestný Mistr sýrař. To mě opravdu vehnalo slzy do očí, jak vysoce byla ohodnocena moje práce, kterou pro sýrařství a mlékárenství už 45 let dělám.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi