Taková pravá domácí zabijačka, ta vždycky stála za to. Kdo tu slávu pamatuje, nemůže zapomenout. Ano, bývala to opravdu slavnost, a to jak pro celou rodinu, tak pro sousedy, kteří dostávali výslužku a rádi porovnali, kdo má lepší. Neobešlo se to bez slivovičky, horkého čaje ani bez kynutých buchet, štrůdlu, bábovky, a někdy babička pekla i kremrole. Byl to skutečně svátek hojnosti. S velkou poklonou k možnostem, které tehdy venkované měli. A s velkým očekáváním toho, že bude na dlouho co jíst.
Ve vsi, kde jsem žila, se vykrmovali čuníci ideálně na dva metráky, aby bylo na celý rok dost sádla i škvarků. Z prasete se zužitkovalo vše a doma nebyla nouze o čerstvé maso na řízečky, o uzené a klobásky, paštičky, zakonzervovaný prejt. Milovala jsem dva druhy tlačenky, nedočkavě jsem čekávala na první várku ovaru s křenem, kdy se podávalo i kousek jazyka, srdce nebo ledvinky. A s chutí jsem posléze třeba mlela škvarky na pomazánku nebo na škvarkové vánoční cukroví. Ale ty doby už jsou pryč, náš životní styl jde jinou cestou.
Nebo ne? Jak vypadaly takové zabijačky, jak se dělaly jitrnice a jelítka, jak chutnal zabijačkový guláš, to můžete vidět v království Tomáše Hudery, řezníka a uzenáře z Prahy, který v řemesle pokračuje po svém dědovi a otci. Firma Hudera a syn s.r.o. navazuje na někdejší tradici svých předků a snaží se dnešní generaci zájemců ukázat, vysvětlit, co takový akt všechno obnášel, kolik to bylo náročné fyzické práce, a jaké dobroty tímto způsobem vznikaly.
Vaše ukázkové zabijačky nejsou ale jen o tom řemesle a nostalgii, vy se rád setkáváte s lidmi, bavíte je, povídáte si s nimi o tom, jak takové dobroty vznikají…
Ano, mám rád, líbí se mi, když se lidi sejdou, povídají si, baví se, ty chvíle s námi si užívají. Pořád se také ještě projevuje postcovidové období, ve kterém možnost potkávat se všem scházela. Jako by se to dnes celá společnost snažila dohnat. Takže mnozí vítají příležitost se sejít a něco pěkného společně prožít.
Hodně je to patrné při různých firemních akcích, které právě před pár lety skoro vymizely, utlumily se a všichni jsme byli jen doma. Dnes je pořád znát, že to doháníme, že se chceme bavit, mít společné zážitky, a přitom se třeba ještě něco dovědět. Takže jsem rád, že si řada firem u nás objedná teambuilding právě třeba zpestřený ukázkou domácí zabijačky. Nastupující generace si totiž ani neumí představit, co to obnášelo, jak taková jitrnička nebo tlačenka vzniká. Když to mladým ukážeme, často jsou překvapeni, a když si pak mohou sami nějakou tu specialitku vyrobit, bývají nadšení.
Ale nejde jen o tyhle zimní radovánky, zájem o vaše služby přetrvává až do jara a léta…
To je pravda. Plynule přecházíme na grilovačky. Ty jsou v současnosti velice oblíbené, a stále více zákazníků nakupuje již naložená masa nebo čerstvé grilovací klobásy. A správně namíchat směs na tyto pochoutky a nabídnout čerstvé a chutné produkty chce dávku znalostí i zkušeností. Dovolil bych si tvrdit, že i odvahu a kreativitu. Můžete uplatnit nespočet nápadů. Při těchto akcích, velmi často firemních, přítomným hostům ukazujeme, jak se připraví masová směs, jaké koření lze použít, jak se naráží do střívek. A kdo má zájem, může se i něčemu naučit. Přítomní to vítají, rádi nahlédnou po pokličku celého procesu. Mnohdy jsou překvapeni a získají k naší práci i větší respekt.
No a když jim chutná, stanou se z nich i vaši věrní kupující. Je to tak?
Svým způsobem ano, rozhodně o nás vědí, nezapomenou, kde máme v Praze 6 provozovnu a náš obchod s jídelnou. A z některých se skutečně zrodí nová klientela. Což nás samozřejmě těší. Uznají, že z masa, které běžně vidí v obchodě, se vyrábí tím a tím způsobem něco dalšího, seznámí se s tím, jak se s masem dále pracuje a že je to vlastně taková vědecká disciplína. My jim přitom vyprávíme, jak se který druh masa a nač používá, naučíme je pojmenovat na prasátku krkovičku, plecko, kýtu, ukážeme, kde se jaký sval nachází, co kde na zvířeti roste. Co a kde je pavouček, pluma a tak dále.
Vás to nesmírně baví, je to vidět.
To děkuji za pochvalu. Kdo mne zná, dobře ví, že mám k řezničině obrovskou úctu a přistupuji ke své profesi s pokorou a nezastírám, že i s vášní. To prostě tak je. Mezi mé koníčky patří pátrání po starých receptech, a že se stále daří je nacházet, je fakt. Zní to až neuvěřitelně, ale tu a tam člověk objeví úplný poklad, třeba ve staré korespondenci. No a inovace je na světě! Ladit se podle toho dají současné i starší receptury. Vzniklo tak několik našich výrobků a jsem na to hrdý. Jsem si vědom i toho, že co řezník, to jiná chuť. Stejnou jitrnici neudělá nikdo. Jeden dá víc toho, ubere v tom, druhý přidá něco, nepatrně změní poměr surovin a už výsledek chutná jinak. V tom máme my, řezníci a uzenáři, velký prostor k seberealizaci přesto, že tvrdíme, že se moc nového už vymyslet nedá. Ale určitě jste se přesvědčila, že třeba tlačenka nebo uzené chutná prostě od každého výrobce jinak. A je to tak určitě správně. Navíc se stále silně projevují krajové zvyklosti. Severní Morava dává přednost tomu, jižní Čechy zase onomu.
Co si lidé na vašich předváděcích akcích nejvíce užívají?
Rádi si učiní obrázek o tom, jak se dřív zabijačky dělávaly, protože ty na venkově vlastně už vymizely a mládež si to vůbec neumí představit. Ti starší se s námi rádi vrátí do starých časů, zavzpomínají. Potěší se, když si mohou vyrobit vlastní jitrničku nebo grilovací klobásu a odnést si ji domů a pochlubit se, že to zvládli. Je to zážitek, který funguje.
Naše firemní setkávání ale nejsou jen o těch zabijačkách nebo klobáskách. Hosty učíme, jak si mohou dobře naložit maso na gril, jak moc záleží na použitém koření, bylinkách, a kolik variací lze vytvořit. Lidi se ptají, čerpají zkušenosti, diskutujeme, a to mám strašně rád. Nabíjí mne to energií a problém mi nečiní vysvětlovat, ukazovat, sdělit názor.
Je něco při výrobě grilovacích klobás zvlášť důležité?
Aby vypadaly na pohled dobře. Aby lákaly ke koupi. Aby byly zajímavé. Proto se maso kombinuje s barevnými a chuťově atraktivními prvky. S kapií, sýrem, petrželkou, aby to prostě, a také v nákroji, vypadalo hezky. Grilovací klobása musí zaujmout na první pohled.
Kolik takových firemních akcí ročně zvládnete?
Přibližně 10–15, podle poptávky a času. Stává se, že některé požadavky musím odmítnout, protože se termínově kryjí s jinými akcemi, na nichž vystupujeme. Největší zájem bývá od září do listopadu a pak v březnu a dubnu. Kromě našich vlastních zakázek nás milovníci tradic najdou na nejrůznějších setkáních Pražanů při různých příležitostech.
Vystupujete i mimo Prahu?
Pro nás není problém naložit ten náš, jak říkám, řeznický cirkus, a přijet za klientem. Jsme na to zvyklí. Pravdou je, že to člověku dá trochu zabrat, protože to není jen o ukázkách, jak se co dělá, o výrobcích, které vzniknou. Všechno musíte naložit, pak vyložit, umýt, uklidit.
A co požadavky na vánoční večírek? Také dokážete vyjít vstříc?
I to máme v našem repertoáru. Ale je potřeba dát nám vědět hodně dopředu, nejlépe v létě.
Obstaráváte také vánoční balíčky pro firmy a organizace?
Těch připravujeme docela dost. A nejen vánočních a pro firmy. Dárkové balíčky k svátkům, narozeninám a dalším příležitostem v jakékoli podobě a jakékoli cenové hladině. Nejvíce zakázek přichází v listopadu, to vybavujeme bedýnky, tašky, jak si kdo přeje. Součástí bývá trvanlivý adventní salám místo kalendáře, oblíbené jsou paštiky ve skle, kterých vyrábíme několik druhů a jsou velmi vyhledávané. Populární jsou další fermentované trvanlivé klobásy, jednou ze specialit jsou ty jen z hovězího masa.
Mám pocit, že se těmito aktivitami snažíte posílit i celospolečenské vnímání řemesla. Zájemců o tento obor je mezi mládeží málo, i když si každý rád smlsne.
Že není velký zájem o učební obor řezník, to vím velmi dobře a stejně jako mé kolegy to trápí i mne. Takže se snažím alespoň částečně přispět k popularizaci řezničiny, upozornit na to, že řemeslo má skutečně stále zlaté dno. Že je to specializace krásná, dává člověku prostor se seberealizovat, experimentovat, uplatňovat nápady, být užitečný.
Když jste slavil sto let řeznické tradice rodiny Huderů, vydala vaše firma sborníček, který mapoval historii a spousty zajímavostí. Co považujete na rodinné cestě stále za aktuální?
Je to odkaz mých předků. Dovolím si zopakovat, co jsem napsal do úvodu této brožury: Děda mě od dětství vodil s sebou a říkal, že je důležité umět kupecké počty. Moji rodiče mě poslali na zaučenou do Německa a postupně předávali všechny zkušenosti v rodinné firmě. Díky uchovaným dědovým receptům a návratu k tradičnímu řeznickému řemeslu dnes firma nadále vzkvétá. Mne historie naší rodiny hodně ovlivnila a vůbec toho nelituji. Dokonce podle stromu života cestuji po místech, odkud pocházeli moji předci.
Odpočinete si někdy při té velké vášni k práci?
Myslím, že ano, i když je profesní deformace v mém případě jasná. Pořád, ať jsem, kde jsem, mne zajímá, jak se co v našem oboru dělá. Člověk se stále učí a inspiruje.
připravila Eva Brixi