WIFI POSÍLÁNÍ
FOTO: CNC / JIŘÍ KOŤÁTKO
Ráda se naobědvám v restauraci, kterou mám vyzkoušenou a kde mne nikdy nezklamou. Kde je čistota půl zdraví, kde neřinčí okna pod tíhou decibelů nejnovějších hudebních hitů, kde je obsluha úslužná, ale ne více. Miluji kavárničky s jasným designem, útulný prostor, kde se dobře sedí, který nepatrně provokuje k diskuzi a zaujme konceptem, barvami, květinami, uměním, a jak jinak, vonící kávou, laskavostí prostředí, tradičním zákuskem nebo navýsost hořkou čokoládovou pralinkou. Znám i mezi movitou klientelou vyhledávače levných jídelen, protože je pro tyto lidi prioritou čas, který se v těchto zařízeních nekrade, ale získává. A dříve mi nebyly cizí ani vyhlášené vesnické hospody čtyřky, v nichž se však čepovalo výtečné pivo a prodávaly se buřty sušené v komíně… Jak si vede české gastro? Data vypovídají, že na růžích ustláno nemá. Proč? Vysvětlil to Vladimír Sirotek, ředitel tržního a datového výzkumu společnosti Dotykačka:
Všichni rádi jíme, přesto gastro v Česku nezažívá zrovna zlaté časy. Proč?
V předchozích letech obor gastra zasáhla nejprve pandemie, která svými omezeními řadu podniků vyřadila z provozu, následně se objevily další velké překážky v podobě velmi silné inflace a energetické krize. Provozovatelům gastro podniků extrémně stouply náklady (na suroviny, na energie, na lidskou práci či případné nájmy), a tak museli začít výrazně zdražovat. Avšak v jistém bodě narazili na limit toho, co ještě spotřebitel unese, tudíž aby zcela neodradili své zákazníky, museli začít ukrajovat ze svých marží. V průběhu uplynulých šesti let tuzemské gastro podniky zdražily o více než 50 %, ale náklady rostly ještě rychlejším tempem. Jen za poslední tři roky tak inflace připravila gastro o 10 % reálných tržeb.
Aby toho nebylo málo, spotřebitelé v posledních letech značně upravili své chování. Dříve oblíbené koncepty už tolik netáhnou. Například hospody, bary a noční kluby přišly o spoustu zákazníků, protože mladá generace preferuje jiný typ podniků. Naopak bistra a kavárny zažily ohromný boom. Nejnověji stoupá zájem také o prémiové restaurace a hotelovou gastronomii. Lidé v současnosti chtějí dostat především kvalitní gastro zážitek a jsou ochotní za ním i cestovat.
Jaký vliv má na návštěvnost počasí? Když prší a je zima, asi se vypije i méně piva nebo nápojů obecně přesto, že by jeden řekl, že česká povaha v nečase zamíří do lokálu raději než na procházku…
Vliv počasí je ohromný. Já osobně dlouhodobě říkám, že počasí je nejlepším marketingovým ředitelem gastro podniků. Když svítí slunce, zvlášť o víkendu, můžou být tržby podniků o desítky procent vyšší než za špatného počasí. Jakmile je zima a sychravo, lidé zůstávají doma a jídlo si spíš objednají, než aby na něj šli do restaurace. Ostatně i data rozvozových společností potvrzují, že více objednávek bývá v zimních měsících.
Efekt špatného počasí jsme například loni mohli v přímém přenosu pozorovat během letních prázdnin. Červenec a srpen bývají pro gastro podniky vrcholem sezóny, avšak loňský červenec byl extrémně chladný a deštivý (druhý nejchladnější za posledních deset let). Souhrnné tržby se tak propadly hluboko pod očekávanou úroveň. Meziročně jsme zaznamenali čtyřprocentní propad. Takový pokles může na první pohled vypadat poměrně nevinně, ale číslo dostává úplně jinou váhu v kontextu předchozích sezón. Už předloňský výsledek za červenec byl minusový a stejně tak se nedařilo ani o rok dřív. Laťka tedy byla opravdu nízko, přesto došlo k dalšímu výraznému poklesu. Lidé ve špatném počasí často zůstávali doma, mnozí neodjeli ani na plánované dovolené. Mimochodem, jak jste zmiňovala konzumaci nápojů – efekt chladu byl znát i na složení tržeb. Konzumace piva klesla o desetinu a hosté si podstatně častěji objednávali horké nápoje. Tržby za prodej horkých alkoholických i nealkoholických nápojů tehdy vyrostly dokonce o 8 %. Prakticky všem gastro konceptům chyběli hosté, ale do kaváren lidé stejně chodili.
Za loňský rok si tedy právě kavárny vedly ze všech segmentů nejlépe. Čím si to vysvětlujete? Chodí dnes lidé raději do nich, přebírají kavárny část klientely restaurací, je to místo společenského setkávání vhodné stále více pro ženy i obchodní schůzky, přibývá malých kavárniček s ojedinělým konceptem?
Kavárny se staly nejvíce prosperujícím gastro konceptem už v době covidu. Bylo to poměrně logické, protože na rozdíl od restaurací a dalších podniků byl tento formát už z předchozího období zvyklý na take away objednávky. Lockdowny a veškeré restrikce tudíž zdaleka neohrozily provoz tak markantně jako u jiných typů podniků, které se novým podmínkám musely složitě přizpůsobovat a hledat cesty, jak přežít. Kavárnám navíc hraje do karet i řada dalších faktorů. Nejsou ani zdaleka tak náročné na provoz ani na personál. Zpravidla v nich není kuchyně (nebo je podstatně menší než v restauracích), tedy nemusíte platit kuchaře, nemusíte investovat tolik peněz do kuchyňského vybavení, vzduchotechniky, a nemusíte ani platit nájem za tolik metrů čtverečních.
Hosté kaváren jsou navíc mnohem méně citliví na zdražování a obecně na ceny. Zatímco u čepovaného piva spotřebitelé skřípají zuby při zdražení o každou korunu, v kavárnách lidem není líto zaplatit za šálek dobré kávy a toast nebo croissant 200 Kč.
Kavárny navíc často mají mladší provozovatele, kteří jsou více vzdělaní v oblasti marketingu a umí podnik dobře prodat – třeba na sociálních sítích. Instagram je do značné míry hybatelem gastra, a kdo této příležitosti dokázal využít, má ohromnou konkurenční výhodu.
Kavárny jsou také moderní prostory, které svým pojetím zapadají do současného životního stylu mnoha lidí. Ti chtějí nejen kávu či drobné občerstvení, ale především kvalitní wi-fi, hezké prostředí, moderní technologie a možnost platit všemi způsoby.
Posledním důvodem úspěchu kaváren je zmiňovaný posun spotřebitelských preferencí. Zatímco dřív lidé chodívali po večerech vysedávat do hospod, nyní preferují spíš odpolední posezení s přáteli – ať už uvnitř v kavárně, nebo na hezké zahrádce před podnikem. Při těchto odpoledních setkáních si zákazníci rádi dopřejí třeba míchaný drink a kavárny tomuto požadavku vyšly vstříc. Dřívější sortiment teplých nápojů a cukrovinek se tak rozšířil o další druhy občerstvení a o alkoholické nápoje, zejména míchané drinky a vína. Vznikají tak různé fusion koncepty, které kombinují kavárny a bistra nebo kavárny a bary. Je pravda, že do značné míry tím provozovatelé těchto podniků připravují o hosty ostatní gastro zařízení – třeba zmíněné hospody, bary, ale i restaurace. Není výjimkou dnes najít kavárnu s kvalitním jednodušším poledním menu.
Mezi Čechy také roste obliba kavárenských snídaní.
Jsou tedy vhodnou podnikatelskou příležitostí pro toho, kdo by se chtěl seberealizovat právě v tomto směru?
Určitě – už proto, že rozjet kavárnu není tak nákladné jako otevřít restauraci. Na druhou stranu trh se za poslední roky poměrně nasytil a počet kaváren se po předchozím boomu vcelku stabilizoval. Tím nechci říct, že pro další kavárny už není místo. Je ale důležité dobře zvážit, kde si takový podnik otevřu. Výhodou však je, že zatímco dřív šlo především o velkoměstský koncept, nyní vidíme spoustu úspěšných kaváren i v menších obcích.
Kde tedy nové kavárny nejvíce vznikají?
Obecně jsou to místa, kde je velká frekvence „cestujících“, ať už směrem do zaměstnání, nebo na rušných ulicích, nádražích, u významných památek. V dnešní době ale řada úspěšných kaváren funguje i v těch nejméně osídlených oblastech, zejména pokud do nabídky zařadí i kvalitní nabídku sladkých zákusků a lidé se tam naučí nakupovat dorty i pro domácí oslavy (pokud již do takové kavárny nezavítají fyzicky).
Čím se liší od těch, které jsme znali před třiceti lety?
Před třiceti lety byla vrcholem kavárenského umění „vídeň“, tedy káva se šlehačkou. A zcela standardně nabízeným kávovým nápojem byl „turek“ aneb káva s lógrem. Jako zákusek se možná podával věneček, rakvička nebo zmrzlinový pohár. A stolům s průběžně oprašovanými ubrusy dominovaly popelníky, takže celý interiér se tak trochu koupal v cigaretovém oparu.
Dnes jsou kavárny na úplně jiné úrovni. Zmiňovaný „turek“ už je dnes spíš retro kuriozitou a v kavárně na něj vlastně asi nenarazíte, to spíš v nějaké vesnické hospodě. Naopak kavárny nabízejí designové prostředí a skutečně kvalitní kávu ve všech podobách. Navíc už není nijak neobvyklé, že jsou v nabídce i různé bezkofeinové varianty nebo že si můžete vybrat z řady druhů mléka, včetně rostlinných. Na své si tak přijdou i lidé s potravinovými omezeními nebo vegani. Zároveň už dnes neplatí, co bylo typické před třiceti lety, kdy většina Čechů preferovala poobědovou kávičku v restauraci. Naopak si na ni zejména kvůli kvalitě často počkají a dají si ji až při návštěvě specifického konceptu, tedy moderní kavárny.
Jak už jsem zmiňoval, v současnosti je sortiment kaváren mnohem bohatší. Obvykle si můžete objednat i jednoduchá jídla a nápoje se zdaleka neomezují jen na ty horké a kávové.
Opravdu těžkými zkouškami procházejí hospody. Mohou za to vysoké provozní náklady, změna chování zákazníků po covidu, zdražování jídla i piva?
Všechno, co zmiňujete, má svůj podíl. U hospod, podobně jako u nočních klubů, nedošlo ke generační obměně zákazníků. Kdysi tam chodili dvacátníci, třicátníci, kterým je dnes kolem padesáti a víc. Nová mladá generace nepřišla. A ta předchozí nechodí dostatečně často, aby podniky prosperovaly. Některé proto zavírají, jiné mění své zaměření a z večerního života se přeorientovaly spíš na vaření levných obědů. A některé upravily svou provozní dobu a otevírají třeba jen tři dny v týdnu. To je specifické zejména v méně osídlených oblastech, kde se třeba z kdysi tří otevřených provozoven dnes uživí pouze jedna, a to ještě s omezenou otevírací dobou. Zároveň je ale fér si přiznat, že část této spotřeby se přesunula do sousedských garáží nebo hasičáren. Část se také přenesla do tržeb řetězců – lidé si kupují pivo v lahvích a následně ho konzumují doma na gauči. To platí zejména pro levnější piva (hlavně desítky). Na ta prémiová a vícestupňová lidé nadále vyrážejí do gastro podniků, avšak méně často než dříve.
Přesto z vašich dat vyplývá, že poměrně dobře se daří gastro provozům v místech, která nejsou ničím pozoruhodná, nepatří k turisticky atraktivním, kupní síla zde není výjimečná…
Lidé dnes mnohem kritičtěji hodnotí návštěvu gastro podniků ze všech úhlů pohledu. Nejde jen o kvalitu servírovaných pokrmů a nápojů, ale také o rychlost a ochotu obsluhy, o atraktivitu prostředí a o to, jestli museli čekat na stůl, na objednávku nebo na zaplacení. Dnešní zákazník je náročný. Chce kvalitu a nechce čekat. Když tomuto provozovatelé vyjdou vstříc, můžou uspět i v lokalitách, které nejsou až tak atraktivní. Jestliže na sebe dokážou dostatečně upozornit, lidé si k nim najdou cestu a vypraví se na místo čistě za účelem kvalitního zážitku. Tzv. gastro turizmus je u nás na vzestupu, což dokazuje i růst tržeb v méně osídlených oblastech, které nejsou až tak turisticky zajímavé, ale nachází se tam vysoce hodnocené restaurace.
Provozovatelé gastro zařízení už tři roky po sobě prodělávají. Změní se to letos?
To se těžko předpovídá. Zejména teď v úvodu roku tržby padají, ale to není žádné překvapení. Leden a únor jsou pro celé gastro nejslabší měsíce, všichni žijí ze zásob, které si udělali před koncem roku. Zejména v posledních letech návštěvnost gastronomie nejvíce klesá právě z kraje roku. Podniky budou mít šanci s nástupem jara. Výše tržeb však bude do značné míry záležet na počasí.
Předpokládám, že se také dál bude naplňovat trend, kdy lidem jde o kvalitu na všech úrovních. Čeští (i zahraniční) zákazníci jsou ochotní za kvalitu platit, ale chyby neodpouštějí. Kdo podcení marketing, bude mít smůlu. Kdo podcení technologie, taky bude mít smůlu. Kdo nebude mít atraktivní nabídku, nové hosty nepřitáhne.
Za naprostou nezbytnost dnes považuji vybavenost platebním terminálem. Jakmile si totiž na dveře dáte nápis „cash only“, podstatnou část hostů tím odradíte a víckrát k vám nepřijdou. Naštěstí naše čísla dokazují, že většina provozovatelů už na tohle přišla. Bezhotovostní platby podle našich dat přijímají už tři čtvrtiny gastro podniků.
Na druhé straně podnik, který dokáže představit zajímavý jídelníček a dobře ho „prodat“ na sociálních sítích, bystře komunikovat, tvořit marketing s nápady, umí klientům nabídnout skutečný zážitek, nemá problém se uživit.
Netvrdil bych, že nemá problém. Proti tržbám (které můžou vypadat, že meziročně rostou) je třeba vždy započítávat efekt inflace. Ta byla v posledních pěti letech nemilosrdná a i zdánlivě úspěšným podnikům výrazně ukrajovala zisk. Nicméně ano – to, co jste vyjmenovala, je receptem na úspěch. Klíčové je být kreativní, neusnout na vavřínech a motivovat zákazníky k návštěvě například různými limitovanými akcemi a nabídkami. Na našich datech vidíme, že velmi dobře fungují různá speciální menu k příležitostem, jako jsou Valentýn, Velikonoce či svátek sv. Martina.
Další důležitá věc je umět řídit podnik efektivně. K tomu může velmi dopomoci chytrý pokladní systém. Pohlídá vám skladové zásoby, usnadní nejrůznější procesy, pomůže s naskladňováním i odbavováním jednotlivých hostů. Jako provozovatel můžete skrze pokladní systém vyhodnotit úspěšnost jednotlivých směn. Ve finále z pokladny můžete získat cenná data, která vám pomůžou nastavit procesy v podniku a neutrácet tam, kde je to neefektivní.
Samostatnou kapitolou je pak spropitné. I k tomu může dopomoci technologie. Například terminál společnosti Dotykačka má funkci nazvanou Chytré spropitné. To znamená, že terminál zákazníka aktivně motivuje k platbě spropitného, zároveň ho k tomu ale nenutí. Statistiky potvrzují, že zatímco v hotovosti se spropitné pohybuje zpravidla mezi 3–5 %, u bezhotovostních plateb to může být častěji i 10 %. A to už je zásadní rozdíl.
Svatomartinské hody, velikonoční menu, valentýnský svátek, MDŽ – to jsou taháky, které plní i kasy restaurací, hospůdek, kavárniček nebo cukráren. Ale zdá se, že to stále nestačí. Zato obyčejné jídelny s cenově dostupným obědem se začínají množit jako houby po dešti. Není to tak trochu nápověda, která by mohla ledacos pomoci vyřešit?
Není pochyb o tom, že český gastro trh nabízí příležitosti různým konceptům a poslední roky vedou k tomu, že si každý musí definovat, kde se ukotví. To, co ještě relativně nedávno mnohým fungovalo – být takový ten zlatý střed ve stylu „neurazí, nenadchne“, už dnes nefunguje. Provozovatelé si zkrátka musí vybrat, jestli si zákazníky získají nízkou cenou, nebo kvalitním gastro zážitkem. Obě možnosti jsou správně a své zákazníky si najdou. Problém budou mít ti, kteří se ocitnou uprostřed – cena nebude dost nízká, ale kvalita nebude dost vysoká. Zejména před dvěma lety nadprůměrně rostly právě cenově dostupné jídelny, ale loni už byl vývoj tohoto konceptu srovnatelný se zbytkem trhu. Oproti tomu prémiové restaurace úspěšně rostou již třetím rokem po sobě o 8–10 %.
Jak si představujete restauraci za takových, řekněme, 20 let?
Leckdo by možná čekal nějakou futuristickou vizi plnou robotů, ale já naopak myslím, že segment prémiových restaurací se proti současnosti příliš neposune. V tomto konceptu bude nadále kladen důraz na příjemné prostředí, vynikající jídlo a ochotnou – lidskou! – obsluhu, která bude schopná dát hostům dobré doporučení (například v oblasti vína apod.).
V oblasti běžných restaurací bude kladen důraz na extrémně rychlou obsluhu. Objednávky si možná lidé budou zadávat přes aplikace nebo samoobslužné kiosky, jídla budou ke stolům možná zčásti rozvážet roboti. Bude to způsob, jak ušetřit na obsluze. Na čem se ale nejspíš šetřit nebude, jsou suroviny. Tam zákazníci budou trvat na kvalitě. Za jednoznačný trend považuji růst rozvozových služeb. Odhaduji, že rozvoz budou zákazníci restaurací využívat stále výrazněji.
otázky připravila Eva Brixi