V pivovarnictví není důležité jen vzdělání, ale i vztah k řemeslu, který si každý vybuduje jinak. Někdo začne pivo vařit doma, někdo se už od raného mládí učí
od zkušenějších, což byl i případ Lukáše Tomsy, který začal stáčením lahví u uznávaného českého sládka Martina Matušky. A dnes je sám vrchním sládkem karlínského pivovaru Dva kohouti. A jeho recept na dobré pivo a na úspěch v pohostinství?
Jak se člověk stane sládkem? A co tato práce obnáší?
Mám k tomu dvě věci. Určitě je to vysněné povolání spousty mužů i žen, ale hodně se liší podle velikosti pivovaru – ve velkém jde spíš o manažerskou pozici, zatímco v menších pivovarech není tak pokročilá automatizace, která práci zjednodušuje. Ani jedno není horší nebo lepší, jen každý pivovar funguje trochu jinak.
Lidé často mají o práci sládka mylnou představu, ale dnes je jednodušší si o ní vše zjistit, a třeba se i sládkem stát. Záleží, jak k tomu přistoupíte. Pivo se nedá dělat kvůli penězům a není možné brát pivovar jako investici. Hodně je naopak teď vidět, že home brewing se může posunout na vyšší úroveň a jeho provozovatelé se stále častěji dostávají z domácí výroby k profesionálnímu pivovarnictví. Dále je možné využít školy nebo pomoc různých konzultantů. Rád cituji Martina Matušku, který i po padesátce řekl, že se každý den něco učí, tak rozmanité pivovarnictví je.
A co tvrdím já? Cest k pivu je vícero a není tak těžké ho uvařit, ale docela náročné je ho vařit dlouho a dobře. Člověk tomu musí být otevřený a bez neustálého vzdělávání a zkoušení novinek se neobejde.
Věnujete se sládkovskému řemeslu od začátku kariéry?
S Adamem Matuškou (synem Martina Matušky) se znám někdy od svých deseti let. Společně jsme pak na Strahově už asi od 14 let pomáhali jeho otci stáčet lahve, což se tehdy dělalo ručně. A od té doby mě pivo baví. Pak jsem sice studoval úplně jiný obor, ale u Matušků jsem se vyučil pivovarnickému řemeslu, což je pro mě velká pocta. Mám spíš praktický pohled, ale samozřejmě musím znát i teorii. V malém pivovaru se to dobře naučíte, protože musíte obsáhnout všechno, vědět, co jak funguje. Práce je zajímavější a různorodější, sami si děláme i uklízečky a opraváře, člověk se zkrátka nenudí. Je to živý proces, a dokud to pivo není hotové, je potřeba se o něj starat a něco s ním dělat.
Proměnil se váš obor za poslední roky?
V minulých desetiletích se toho změnilo hodně. Asi za posledních 20 let nám technologie usnadňují práci nejvíce. Nejde o skokové změny, ale spíš o postupný přínos – jmenovat můžu třeba cylindrokónické tanky, které jsou však už zavedené od minulého století. Díky nim probíhá kvašení i zrání v jednom tanku, takže odpadá přemisťování mezi nimi. Je to velký technologický posun. Většina pivovarů už na tento systém přešla. Z nových technologií je to například vzdálená správa přes telefon, i u složitějších strojů, kdy se na něj může připojit výrobce, zkrátka takové zlepšováky nás posunují stále dál. Přestože jde spíš o drobnosti a nárazové věci.
Vařit se dá i na technologii, která je až stovky let stará. Proces sám o sobě se téměř nemění. Novinkou je ale třeba to, že jakmile se pivo uvaří, tak se zchlazuje a přidává se do něj chmel, protože pak tam nechává výraznější aroma. Tento trend se objevil asi před deseti lety a dnes se s ním setkáte u určitých moderních stylů – jmenovitě se používá u piv ve stylu New England IPA a obecně u Hazy/Juicy piv, která jsou hodně chmelená na aroma. Nejde ale o to, že se změní celé pivovarnictví.
A populární je třeba styl Neipa (Hazy ipa), který se vyznačuje neusazeným zákalem a citrusovým chuťovým profilem. Je to spíš o trendech a tento se drží poměrně dlouho, i když teď je možná trochu na ústupu, kdežto klasické ipy se drží desítky let.
V každém případě se hodně malých pivovarů snaží zkoušet novinky. Já to mám tak, že mi pivo hlavně musí chutnat a musím ho dělat s láskou. Nechci tedy vařit všechno, když to pak nedělám s láskou a nemám k tomu vztah – sám nemusím třeba právě neipu, navíc ji u nás můžeme nabídnout z jiných pivovarů.
Kudy vedla vaše cesta do karlínského pivovaru Dva Kohouti?
Po vyučení u Matušky jsem se dostal ze sklepa na varnu. Následně jsem odjel do Kanady a po návratu do Čech jsem pracoval v technologické firmě, v Denwelu. Dělal jsem tedy poprvé obchod, i když v pivovarnickém řemeslu. Zaměřují se hlavně na karbonizaci, pasterizaci a další technologie před stáčením. Mají spoustu technologií, které vyvinuli i sami. Technologicky to bylo velmi zajímavé, bavilo mě tam pracovat. Jsou odborníci a mají obrovské know-how. Chyběl mi ale ten provoz a řemeslo, nechtěl jsem jen sedět v kanceláři nebo v zasedačce a asi po roce jsem dostal nabídku do Dvou kohoutů, na kterou jsem kývnul. A rozhodně nelituji, že jsem tu, navíc od samého začátku, opravdu od stavby. Já si to tady vlastně částečně postavil sám. Je to pak velká výhoda, když nastane nějaký problém, dokážete si lépe poradit. A tím, že jsem to tu nestavěl jen technologicky, ale i reálně, tak si pak můžu dělat sám údržbu…
Plno máte nejen přes léto. V čem spočívá úspěch vašeho konceptu?
Roli hraje spousta faktorů. Prvním důvodem je určitě spojení extrémně silných značek – Matušky a Ambiente. Ambi dobře ví, jak dělat gastronomii, a Adam je na podobné špičce v pivovarnictví. Zároveň jsme ve skvělé lokalitě. Karlín se hodně proměnil, dnes je právem vyhledávaný, a my tu navíc máme jeden z nejlepších vnitrobloků. Sami majitelé budovy to tady hezky zrekonstruovali.
V zimě jsou všichni uvnitř, ale v létě je zahrádka plná k prasknutí. Zároveň se pořád pokoušíme celý koncept posouvat. Kolegyně a generální manažerka Ivana Kubíčková má na starosti lidi, já pivovar a oba se to snažíme dělat co nejlépe. Nechceme zůstat na místě, ale reagujeme na trendy, požadavky lidí atd. Je to myšleno ve všech různých sférách. Nedávno jsme tedy přidali i samoodbavovací kiosek, jako je ve fastfoodech.
A potvrzuje se, že hodně pomáhá komfortu hostů, kteří to tu znají a vracejí se k nám.
Druhá strana je o nabídce piv – my nejsme vyloženě craftové místo, nechodí k nám jen pivní „geeci“. Kromě fanoušků piva vítáme i lidi z kanceláří, turisty, expaty atd. A máme podle mého pěknou platformu na to, abychom lidem ukázali, co je pivo. Snažíme se ho dělat pitelné i pro hosty, kteří pivo tolik neznají. Třeba náš první kyseláč byl v tomto zajímavý, je růžový a má zajímavou chuť, protože v určité fázi se tam přidají laktobacily, které to okyselí, a pak během kvašení se tam dává ovoce (u nás nejčastěji maliny), které mu přidají chuť a barvu. Dřív byla piva kyselá, nakyslá, protože lidé neměli možnost kontrolovat kvašení. To dnešní je čisté, protože máme teploměry, mikroskopy atd. Takové je moderní pojetí piva v posledních 200–300 letech, oproti tomu kyseláče spíš odkazují k historii. Máte čtyři suroviny a každá má tisíce variant – pivo může být hořké, sladké, kyselé i slané. Je to velmi rozmanitá škála, která je zajímavá také pro párování s jídlem. To se teď snaží prosadit mnoho restaurací, včetně michelinských.
Kyseláč hodně děláme s backbone, s pivním tělem, takže chuť piva tam je. Oblíbí si ho ale často i lidé, kteří klasické pivo moc nepijí. Když jsme s ním začínali, nebylo dostupné čisté nedoslazované pyré. Většinu našich kyseláčů tedy děláme z ovoce, čerstvého nebo mraženého, které někdy pustí ještě víc chuti. A pracujeme s českým ovocem – malinami, švestkami, někdy i ostružinami, ale žádné mango nebo passion fruit u nás nenajdete.
Alfou a omegou je pro nás pitelnost, protože jen někteří časem proniknou do výraznějších kyseláčů.
Chystáte nějaké novinky na letošní hlavní sezónu?
Ano, pořád něco zkoušíme. S kolegou Adamem Utíkalem, brand manažerem Lokálu, jsme teď udělali třeba nové „marketingové“ pivo – lehké svrchně kvašené pale ale. Vycházíme z marketingové zkratky 4P (product, price, place, promotion), kterou jsme si přejmenovali na První Pivo Po Práci. Trochu jsme se tentokrát orientovali do britských piv, která máme rádi. Využili jsme britský slad a australský a novozélandský chmel. Každý rok také hledáme nové sezónní ovoce na kyseláče. Nyní například vaříme jedno pivo s Lokálem Korunní k jeho narozeninám a teď během jara chystám i kooperace s Američany, sládky Brienne Allan a Mikem Favou ze Sacred Profane a sládkem Ericem Larkinem z Cohesion Brewing Company. A jako vždy plánujeme i novinky na akce a eventy. Loni jsme třeba udělali pivo na hokejové mistrovství, na Den otců vaříme už pravidelně a určitě zase bude něco nového.
Podle čeho vybíráte ostatní značky craftového piva?
Asi z 50 % prodáváme naše piva a zbytek je od hostujících pivovarů. Naší vlajkovou lodí je Místní ležák. Je pitelné, ale chceme, aby zároveň mělo charakter plzeňského (českého) ležáku. Rezidentním hostem je Matuška, který tu má pravidelně minimálně čtyři piva. Hodně záleží na kapacitě, kterou máme poměrně malou a v létě nám úplně nestačí. Teoreticky bychom mohli mít 13 piv, protože disponujeme čtyřmi tanky a devíti kohouty, průměrně ale nabízíme dvě až tři naše piva a šest až devět od hostů. Snažíme se mít od každého stylu piva něco, aby byla nabídka pestrá a člověk mohl ochutnávat. Pro příklad – černé pivo se tolik nepije, takže se ho týdně spotřebuje zhruba stejně jako Californie od Matušky za den. Přesto ho ale na čepu máme, abychom ukázali tu rozmanitost.
Jde nám hodně o to, aby se piva doplňovala, a sami musíme značku znát a mít ji rádi. U dlouhodobě spolupracujících pivovarů samozřejmě rádi zkoušíme novinky, ale chceme vařit i čepovat piva, která nám chutnají. Pochopitelně ne každému sedí všechno, ale výběr určitě není náhodný, volíme pečlivě. Pokud něco od partnerů vyzkoušíme a chutná nám, tak pak rádi testujeme další.
Processed with VSCO with a6 preset
Nedávno jste představoval pivo z českých surovin Američanům. Při jaké příležitosti to bylo? A jak jim chutnalo?
S projektem Beer The Czech Way jsme prezentovali česká piva ve Spojených státech. Je málo míst, kde se dělají od surovin až po sklenici, jako je to u nás. Zkrátka spojujeme celou pivní cestu a loni jsme ji letěli představit do Las Vegas na největší pivní konferenci v Americe. Nechtěli jsme to dělat polovičatě, takže jsme pivo uvařili přímo na místě – na americké technologii a ze surovin, které jsou tam dostupné. Právě ve spolupráci s pivovary Sacred Profane a Cohesion Brewing Company. Vše musí dávat smysl. Uvařili jsme tři piva, která jsme pak čepovali. A oni sem teď zase přiletěli, a společně uvaříme nějaké pivo u nás.
Nabízíte i zážitky v podobě vaření piva a degustace. Jak probíhají? A jsou vhodné také pro firmy?
Ano, už je i oficiálně nabízíme. Jmenuje se to Den se sládkem a přihlášení je možné přes web darkovapoukazka.ambi.cz. Lidé za námi tedy přicházejí, aby si vyzkoušeli pivovarnické řemeslo v praxi. Není to taková idylka, jak si mnozí představují. Jinak prohlídky jsou na ad hoc osobní domluvě, ale z mého pohledu není problém je zařídit. A s otevřeností se snažíme pracovat i během provozu. Koncept je hodně o tom, aby bylo všechno vidět a každý člověk byl toho součástí. Nic neskrýváme a neschováváme.
ptala se Dana Halušková