Ještě nikdy jsem nezaznamenala ve veřejně přístupných zdrojích tolik „tvarohových“ receptů, například na sladké pečivo, jako v posledním roce. Zdá se, že se například tvaroh, kefír či jogurt prosadily do našeho kulinářského snažení jako významná ingredience. A že nám dobroty připravené s její pomocí opravdu chutnají. A co více – začali jsme hledat, jak vylepšit zdraví, a to i pomocí mléka a produktů z něj, třeba i proto, že obsahují tolik lékaři doporučovaný vitamín D. Autorem mnoha zajímavých informací je Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského:
Nejen na základě lednové tiskové konference vašeho svazu, kde se hodně mluvilo o významu vitamínu D pro imunitu člověka, mne napadá otázka, jak to tedy udělat, aby ho měli Češi dostatek a nemuseli jej dodávat organizmu v doplňcích stravy? Je to možné například na základě konzumace mléčných výrobků v přiměřeném množství?
Asi bych měl začít tím, že patrně nejúčinnějším a také nejlevnějším „zdrojem“ vitamínu D pro člověka je sluneční svit, tedy náš pohyb venku, v přírodě na slunci, kdy si naše pokožka dokáže sama tento důležitý vitamín syntetizovat. V zimě sluníčka moc není, navíc, i když je, tak jsme také od hlavy až po paty oblečení, takže musíme přijímat „déčko“ zastoupené v potravinách. Nejvíce ho najdeme v rybách, ale ty bohužel v naší zeměpisné šířce také nejsou tolik rozšířenou potravinou, pak je to vaječný žloutek a určitě pak také mléčné výrobky. A to zejména ty tučné, protože vitamín D je rozpustný v tucích.
Které mléčné výrobky ho mají nejvíce?
Mléčné výrobky sice neobsahují mnoho vitamínu D, ale je potřeba si uvědomit, že v jeho celkovém příjmu ze stravy není až tolik rozhodující jeho koncentrace v potravinách, ale především přijímané množství potravin, které ho obsahují. Z mléčných výrobků ho pak najdeme nejvíce v másle, smetaně, plnotučném mléce, smetanových jogurtech, mléčných dezertech a samozřejmě také v sýrech. Mléčné výrobky přispívají k celkovému příjmu vitamínu D v české populaci ze stravy takto:
- dětí ve věku 4–6 let asi 23 %,
- dětí ve věku 7–10 let asi 20 %
- dětí a mládeže ve věku 11–17 let asi 12–11%
- u dospělých ve věku 18–64 let pouze asi 7–10 %
- a u seniorů nad 64 let věku asi 10–12 %
Ty rozdíly jsou dané sortimentní skladbou jídelníčku u každé věkové kategorie.
V této souvislosti se mluví o fortifikaci. Oč jde?
Mléčné výrobky sice nepatří k nejbohatším přírodním zdrojům vitamínu D, ale jeho obsah v nich je možné několikanásobně zvýšit fortifikací. K obohacování vitamínem D se hodí zejména konzumní mléko, jogurty, mléčné a tvarohové dezerty, mražené krémy, ale také sýry, nejčastěji pak čerstvé a tavené. Lepší stabilita se dosáhne aplikací emulgované formy vitamínu, a právě do tučných mléčných výrobků, kde se vitamín dobře rozpouští.
V některých zemích, např. v USA a Kanadě, je dokonce fortifikace mléčných výrobků vitamínem D požadována z důvodů snižování konzumace mléčných výrobků v posledních letech, např. s ohledem na intoleranci laktózy v populaci dospělých (Afroameričané).
Také čeští výrobci a dodavatelé mléčných výrobků dbají o to, aby měly ve svém sortimentu některé produkty obohacené vitamínem D. Fortifikační strategie je v tomto případě založena na dobrovolné iniciativě, není tudíž povinná. Např. u jednoho druhu konzumního plnotučného mléka z Mlékárny Kunín je koncentrace vitamínu D zvýšena z přibližně 0,16 μg/100 ml na 0,75 μg/100 ml, tedy 4,5krát, a u známého probiotického nápoje Actimel ze společnosti Danone je ve výrobku dokonce 1,67 μg/100 ml, tedy 10x více než bylo původně v mléčné surovině.
Podle odborníků je mléko z českých farem jedno z nejkvalitnějších v Evropě. Jak to lze prokázat?
Těch důkazů je celá řada. České zemědělství je moderní, vyspělé, s dlouhou tradicí a české dojnice mají vysoký životní standard (tzv. welfare zvířat), což pak i znamená, že i nutriční hodnota mléka je vysoká. Z pohledu mikrobiologie syrového mléka, kde se sleduje celkový obsah mikroorganizmů, docilujeme mimořádných výsledků. Jejich průměrný počet v 1 ml byl v loňském roce v průměru na hodnotě 23 600, což je na normu 100 000 čtyřikrát lepší výsledek. Podobné to je i u znaku obsahu somatických buněk, který poukazuje na zdravotní stav dojnic. V tomto případě je výsledek dvakrát lepší než připouští norma. V České republice máme u mléka zavedený jakostní standard označovaný jako Q CZ mléko. Mléka v této kvalitě pak máme u nás více než dvě třetiny celkového objemu a společně s 1. jakostní třídou se dostáváme nad 93 % z celkového množství. Čeští spotřebitelé tedy kvalitě našeho mléka určitě mohou věřit.
Již přes rok nás trápí koronavirus, na základě různých opatření se proměnilo naše stravování. Doma se více vaří, důkladně promýšlíme jídelníček než dříve. Také jsme se pečlivěji začali zajímat o to, co můžeme pro zdraví udělat. Projevilo se to v České republice na zvýšené konzumaci mléka a výrobků z něj?
Jednoznačně ano. Nejenom to domácí vaření, které se rozšířilo a nahradilo naši spotřebu v gastronomii, ale také nárůst online prodeje, a to i v případě mléčných výrobků, a pak, a to je asi to podstatné, uvědomění si, že mléčné výrobky jsou skutečně nutričně hodnotné a zdravé. A výsledek: v loňském roce nám stoupla domácí spotřeba mléka a mléčných výrobků z 249 kg v roce 2019 na 262,5 kg v roce 2020, tedy o 5,4 %. Docílili jsme tak naprosto nejvyšší spotřeby mléčných výrobků v historii vyjádřené v hodnotě mléčného ekvivalentu (tj. přepočet všech mléčných výrobků na mléko jako takové), a výrazně se přiblížili průměru celé Evropy.
Zvedá se také obliba biovýrobků?
Ano, spotřeba biovýrobků roste, což je současný trend celé Evropy, a týká se to i České republiky, nicméně u nás je podíl mléčných výrobků v biokvalitě z celkové spotřeby stále na velmi nízké úrovni (okolo 1,5 %), což je dáno (zatím) limitujícím objemem mléčné suroviny v biokvalitě.
Sýry se stávají nedílnou součástí dobrot na našem stole. Určitě se o to zasloužil velkou měrou i váš svaz. Vypovídají o tom vaše statistiky?
Už jsem se zmínil o růstu spotřeby mléčných výrobků v loňském roce. O tento nárůst se pak nejvíce zasloužily právě sýry a tvarohy, kde jsme dosáhli hodnoty 19,1 kg na osobu a rok, což je o 3,2 % více než v předchozím roce. Přírodních sýrů jsme zkonzumovali na hlavu 12,4 kg (bylo 12,0 kg), tavených sýrů 1,9 kg (bylo 1,8 kg) a tvarohů 4,8 kg (bylo 4,7 kg). V sýrech jsme se dostali již na evropský průměr, a přiblížili se tak ke spotřebě významných západoevropských zemí.
A jak mění inovace v mlékárenském průmyslu preference zákazníků? Co lidem více chutná než třeba před 15 lety?
Dnešní spotřebitel je velice náročný a také uvědomělý. Samozřejmě stále požaduje nové a nevšední příchutě, i když ty jsou spíše časově omezeným módním trendem. Spotřebitele dnes zejména zajímá přírodnost, minimalizace přídatných látek (požaduje tzv. clean label), vedle základního poslání potraviny ho zajímá i její případné funkční vlastnosti (např. s využíváním například probiotických kultur v potravině), zajímá ho obohacení některou důležitou nutriční složkou (např. vysokoproteinové produkty), nebo naopak snížení jiného nutrientu (v tomto případě například bezlaktózové výrobky). A naprostou samozřejmostí je dnes kvalita výrobku jako takového. Pokud se spotřebitel jednou ve výrobku zklame, už se k němu nevrátí, i kdyby byl cenově zajímavý. A dnes žádají zákazníci stále více také výrobky citlivé k životnímu prostředí apod. A výrobci se těmto stále rostoucím požadavkům musejí chtě nechtě přizpůsobovat.
Bude Českomoravský svaz mlékárenský pokračovat v osvětě týkající se konzumace mléka a mléčných výrobků?
V médiích a na webových stránkách tak činíme neustále, bohužel dnešní složitá doba omezená různými uzávěry nám neumožňuje osobní komunikaci s našimi zákazníky. Letos ani neprobíhá náš propagační program „Mléko vás zdraví“, nicméně chci věřit, že se k němu zase v příštích letech nějakou formou vrátíme.
Je dnes s ohledem na koronavirovou krizi obtížnější vytvářet strategie, projekty, obsah činnosti právě na zmíněné téma, tedy význam mléka pro život člověka?
Řekl bych, že to jednoduché vůbec není, ale také musím naopak dodat, že nám to i záležitost s pandemií covid-19 trochu usnadňuje. Jak už jsem zmínil, lidé si začali více uvědomovat nesporný význam mléka ve zdravé výživě, a to nám tak trochu v našich strategiích nahrává.
Jste známým manažerem, velkým znalcem mlékárenské tematiky, poutavě umíte vyprávět o sýrech, technologiích, novinkách, zajímavostech. Co o mléčných výrobcích zatím nevíme?
O mléce bylo napsáno již mnohé a já jsem už také o mnoha souvislostech kolem mléka hovořil. Ale napadá mě přesto jedna věc. V mé rozsáhlé „mlékařské“ knihovně mám doma i jednu úžasnou knížku, která potvrzuje, že o významu mléka dobře věděli již naši předci. Ta knížka byla napsána jistým švýcarským lékařem Conradem Gessnerem již v roce 1541 a byla nazvána „Knížka o mléku a mléčných výrobcích“. Středověký autor zde v mnoha statích vyzdvihuje význam mléka a tvrdí například, že „…mléko je mateřská šťáva, kterou je podle definic živen lidský tvor. Lékaři o něm říkají, že je blahodárnou a užitečnou výživou nebo lépe řečeno přesně připravenou potravinou…“, nebo že „mléko je ze všech šťáv a z většiny výživných látek považováno za nejlepší potravinu…“ či že „…mléko nám nabízí stejnou měrou použití jako jídlo, je ale také opravdovou medicínou…“ No není to fantastické! Proto jsem rád, že v českém označení této potraviny, tedy mléka, je schován krásný slovní základ, tedy LÉK. A mléko pro mě, a teď se nechci dostat do oblasti tzv. zdravotních tvrzení, skutečně ve svém smyslu ten „lék“ potvrzuje.
Je v české kuchyni zastoupen například tvaroh více než v jiných evropských?
Tvaroh je tradiční potravinou ve všech středoevropských a východoevropských zemích, řekněme od Německa přes Českou republiku a Rakousko, Polsko, Ukrajinu až do Ruska. Patří ke gastronomii a kultuře této zeměpisné oblasti. Jeho výroba byla a je poměrně jednoduchá, jeho využití velmi široké od studené
až po teplou kuchyni, jeho cenová dostupnost více než dobrá, a navíc je to produkt, který těmto národům opravdu chutná. A nutriční hodnota je díky zastoupeným mléčným proteinům naprosto úžasná.
Zpět k vitamínu D. Máte svůj osvědčený návod, jak posilovat imunitu jeho prostřednictvím? Co vám funguje?
Mám svůj návod a už jsem s tím vlastně začal v našem rozhovoru. Určitě se co nejvíce vystavovat sluníčku a hýbat se, nezapomínat denně na mléčné výrobky, a když budou alespoň tři, tak to bude „na jedničku“, dopřát si pravidelně v jídelníčku rybu, a v zimním období to tak trochu „posichrovat“ vitamínem D z lékárny. Ale ani vitamín D není samospasitelný, k jeho dobrému vstřebávání a využití v metabolizmu potřebujeme také vápník a zinek – a i ty vlastně najdeme v mléčných výrobcích.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi