Byl to poslední říjnový den. Tomáš Hudera ho se svou paní a kolegyní prodavačkou z jeho prodejny prožili v pražském Senátu, protože se odpoledne vyhodnocovala známá soutěž potravinářů Česká chuťovka. Na tu slávu připravil stánek s ochutnávkou svých uzenářských specialit. Když novináři ochutnávali, bylo to totiž jejich povinností, co umí český poctivý výrobce vytvořit, nechtěli věřit, co se dá vymyslet nového, jaká úžasná chuť může vzniknout, co na první dobrou zaujme a pobízí k dalšímu soustu.
Ke stánku se vraceli a do seznamu pro udělení novinářské ceny přikládali další a další jedničky. Brzy bylo jasné, že jeden z jeho výrobků bude jednoznačný adept na novinářskou cenu. A tak se také stalo. Salám Huderák pikantní se zeleným pepřem zvítězil na celé čáře. Jednoznačně i přesto, že se letos sešlo tolik vynikajících dobrot, že jeden nevěděl, pro jaký pamlsek vlastně hlasovat. Uzenáři vedli, ale zajímavé byly i pekařské a cukrářské mlsy, zaujali producenti nápojů i některých mléčných výrobků. Ochutnala jsem několikero paštik, koláčů, tvaroh i knedlíky, třešňový džem. Od medu až po kávu, špek i salámy, přes různé chleby až po dorty. A užívala jsem si adrenalinovou vstřícnost, s níž byl celý sortiment každého vystavovatele představován, nabízen, komentován.
Za Tomášem Huderou, majitelem a jednatelem firmy HUDERA A SYN s.r.o., jsem se posléze vydala do míst, kde před necelou stovkou let začínal jeho děda… Bylo to v Praze 6, ve Střešovicích v ulici Nad hradním vodojemem. Byl to jeden z těch, který za první republiky začal psát vřelý a svébytný příběh tvořící historii pražských podnikatelů. A Tomáš Hudera v tom dnes pokračuje:
Čekala jsem, že letošní prezentace na České chuťovce nebudou tak srdečné, přece jen řadu výrobců trápí vysoké ceny energií, všichni přemýšlejí, jak vlastně dál…
Jsem optimista. Vím sice, že za listopad a prosinec budeme patrně ve ztrátě, energie jsou fakt pecka, ale už montujeme fotovoltaiku a ta nám hodně do dalších měsíců a let pomůže. Museli jsme reagovat, jak se říká, čelit novým výzvám. Také jsme byli nuceni zdražit, promítnout ceny vstupů, ale ne zas tak výrazně. Rozhodně jsme nesnížili kvalitu, na té si zakládáme. Naše zákazníky šidit nebudeme. Jdeme ve šlépějích zakladatele firmy, mého dědečka, který v tom samém objektu, který zrestituovali moji rodiče, měl své řeznictví a prodejnu. My k tomu přidali ještě jídelnu.
A spoléháte jen na vlastní prodej, nebo dodáváte ještě do jiných obchodů?
Na 80 % výrobků si zákazníci nakoupí přímo u nás, jsou to většinou stálí klienti, kteří si na nás zvykli, jsou spokojení, vrací se. Toho si nesmírně považuji. No a v jídelně držíme ceny, jak to jen jde, vaříme pro každého, kdo má zájem dát si klasický český oběd. Hodně sem chodí řemeslníci z okolí, ale i lidé z firem. Jsme prostě taková řeznická jídelna. Čas od času se nějaký odběratel ozve, objedná větší objem zboží, pak vyhovíme. Vyrobíme párky, paštiky, tlačenky, špek… A v Praze máme pár smluvních prodejen, kam zavážíme.
Vícekrát do roka také děláte pravou českou zabijačku…
Ano, tady rovnou v našich prostorách. Schází se zde nejen místní, ale už o nás ví i celá Praha, vždycky je plno a o pochoutky je velký zájem. Zatím jsme k tomu nepotřebovali ani žádnou reklamu, lidé si už zvykli a jsou pravidelnými hosty. Dokonce i mladí, kteří tradice moc nemusí, což mě příjemně překvapuje. Jsem rád, když všem chutná, když je to baví. Když je u nás veselo, dobrá nálada. Na takové akce se pak nezapomíná.
Prezentujete se jako rodinná firma…
Rozhodně. Jednak tím stále ctíme moje předky, dědu i moje rodiče, jednak věřím, že synové, až nastane vhodná doba, převezmou otěže. Nechci je do toho nutit, snad to časem přijde samo z jejich hlavy. A moje současná paní, ta přispívá svojí erudicí a ryze ženským pohledem vnáší do našeho snažení úplně jiný, svěží vítr. I když jsme si řekli, že spolu podnikat nikdy nebudeme. Oběma nám totiž tento styl rozbil po letech první manželství, tak bychom se neradi dopustili té samé chyby podruhé. Ale to víte, tak jako tak náš dnešní úspěch považujeme za výsledek práce nás všech. A mě to navíc strašně baví, jsem vystudovaný v oboru, v roce 1986 jsem skončil střední průmyslovou školu technologie masa, nastoupil do řeznictví na Václaváku… Po sametové revoluci jsem pobýval přes půl roku v Německu, ale poté, co jsme zdejší prostory získali v restituci a otec to tady začal přebudovávat, jsem nastoupil do firmy k němu, proto HUDERA A SYN. Jsem sice řezník-uzenář, ale práce s lidmi mě baví stejně jako klobásy a párky. Rád si stoupnu třeba u nás v prodejně za pult, rád si popovídám, nabídnu. Mám to holt v krvi.
Můj děda přišel do Prahy v roce 1924 a s kamarádem si pořídili pojízdnou maringotku na prodej uzenin. Vlastně takovou pojízdnou prodejnu, jak jsme ji znali pak z dob socializmu. A protože byli šikovní, vydělali i nějaké peníze a můj děda tady v naší ulici otevřel řeznictví, koupil pak celý dům a začal i s výrobou. Po válce se znárodňovalo, v 70. letech se to tady mělo srovnat se zemí, měly tu stát zahraniční ambasády. Mamince to nedalo a bojovala o to, aby nám dům vrátili, a to se takovým výjimečným způsobem jednoho dne podařilo.
Tradice tedy pro vás hodně znamená?
Ano. Povzbuzuje mne stejně jako třeba ocenění v České chuťovce. A nutí mne přemýšlet, jak dělat řemeslo dál dobře, poctivě, smysluplně.
Rád se zasmějete. K práci potřebujete jadrný humor, je to tak?
Kdyby se člověk neuměl zasmát, k čemu by to bylo? Musíte se na svět dívat vesele, to je cesta dopředu. A taky v kolektivu je to směr, který se vyplatí. Humor sbližuje, inspiruje, dodává odvahu. Tady se všichni dobře známe, víme navzájem o našich starostech i radostech, dokážeme si kdykoli vyjít vstříc, pomoci si. Každý z nás ví, že musí zastat určitý díl povinností a vůbec nám to nevadí. Taky všichni chodíme do práce rádi. Já jsem v provozu denně, i když vyrábíme jen dva až třikrát do týdne. Mám třeba řezníka, co tady ve Střešovicích vyrůstal, patří k nám jako vlastní. Působí tu dvě prodavačky, jedna 12 let, druhá se rychle zapracovala, vzájemně jsme zastupitelní. To dává rodinné firmě další přidanou hodnotu, určitou jistotu.
Kolik vás je?
Pět stálých zaměstnanců a další chodí příležitostně, když pořádáme větší akce.
Kvalita, po čase opět velmi diskutované téma…
Můj děda dělal kvalitně, můj táta rovněž a já stejně tak. Nepoužíváme žádné náhražky masa, a jen nejnutnější éčka. Tím pádem není trvanlivost dlouhá, sázíme na čerstvost. A když se výjimečně něco nepovede, raději to vyhodím, než abych se snažil s tím něco vymýšlet. To se nevyplácí. Jakmile se zákazník jednou spálí, dlouho si to pamatuje. A to já nechci.
V nabídce máme šest druhů párků a špekáčky, fermentované uzeniny, špeky, kořeněné boky, paštiky, tlačenky, ďábelské tousty podle původní receptury, taktéž lančmít. V předvánoční době roste poptávka po vinné klobáse.
A za to jste získali už nejedno ocenění Česká chuťovka…
Ano, máme jich už 15! Vlastně 14 a jednu novinářskou. A velmi nás to těší. Pro nás, malé výrobce z Prahy, je tahle soutěž vlastně jediná, jíž se můžeme zúčastnit. Nikam jinam se hlásit nelze, ač nad tím zůstává rozum stát. Kdysi jsem si na toto téma dopisoval s jednou institucí, bylo mi vysvětleno, že je to skutečně tak…
Samozřejmě, takové vyznamenání nám další kšeft nepřinese, ale je to na druhé straně takové milé pohlazení po duši, povzbuzení, obyčejné poděkování za naši snahu být užiteční. Asi mi to nebudete věřit, ale když jsem cenu přebíral, i ta slza dojetí mi ukápla. Jsem sice řezník a majitel firmy, ale jsem taky cíťa, netajím se tím.
Jak se díváte na zařazování novinek do výroby? Má to smysl? Chtějí to zákazníci?
Po novinkách je i v uzenářství pořád poptávka. Lidi se ptají: a co máte nového? Čili jsem toho názoru, že má smysl novinky přidávat. Na druhé straně si říkám, co ještě vymyslet, kudy se dát. A pak – novince trvá poměrně dlouho, než se chytí, než se z ní stane zavedená stálice. Zároveň když chcete přidávat, musíte mít na zřeteli, abyste tím nevytlačili jiný dobrý zavedený výrobek. Teď je třeba poptávka po hovězí klobáse. Tak ji vyrábíme, proč zájmu zákazníka nevyhovět? To musím respektovat především.
Umíte reagovat pružně, anebo je třeba hodně dopředu objednávat?
Jsme v porovnání s některými producenty opravdu malý výrobce, takže reagujeme okamžitě. Žádné dlouhé lhůty, když někdo zavolá, dáme se do díla. Můžeme vyrobit i dvacet kilo párků, nedělá nám to žádný problém. Třeba fermentovaných klobás děláme tři druhy, sto kilo se vejde na vozík. Vše se okamžitě prodá, zboží je vždy co nejčerstvější.
Máte stále kde kupovat maso?
Odebíráme od stálých dodavatelů, problémy nemáme. Umíme se domluvit. Když v branži děláte 30 let, máte vybudované vřelé vztahy. Taky víte, že každé prase je originál. Chovatelé nám vycházejí z hlediska požadavků vstříc. A to je další veličina, které si považuji. Pomáháme si. To je v podnikání strašně důležité.
I tak se pozná dobrý obchodník?
Stoprocentně. Když přijdete po deseti letech do obchodu a vidíte stále stejné tváře za pultem, víte, že firma dobře šlape. Věřím, že zas přijde doba, kdy budeme mít každý svého řezníka, zelináře, doktora. Lidi potřebují mít dobré vztahy. O tom je život. Vypovídá to o tom, že si navzájem sebe vážíme, důvěřujeme si. Tedy si vycházíme vstříc, ať v osobním, nebo pracovním životě. Dobrý výrobek dáte ochutnat, protože zkušenost říká, že se vám to vrátí. Také jsem se přesvědčil, že zaměstnance musím umět zaplatit, i kdybych neměl na svoji vlastní výplatu. Tak to prostě chodí. Když ho dobře nezaplatíte, začne třeba krást a časem stejně odejde. A já raději sázím na spokojenou partu. Nálada ve firmě se tak nějak záhadně promítá i do chuti, kterou spotřebitel kupuje především.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi