Zkusili jste někdy spárovat sýry s čajem?

Ing. Jiří Kopáček, CSc., patří k předním osobnostem českého mlékárenství. Vede v roli předsedy představenstva Českomoravský svaz mlékárenský a významná je jeho publikační a osvětová činnost. Oboru rozumí jako málokdo, a navíc o něm dokáže poutavě vyprávět i psát. Na našich stránkách již několikrát vystupoval. Tentokrát zrekapituloval složitý rok 2022, a přidal i něco zajímavostí.

Co udělalo letos firmám, které nám přinášejí na stůl mléčné dobroty, opravdu radost?

Moc pěkná otázka, na kterou by se slušelo také hezky odpovědět. To ale není vůbec snadné. Vrátím-li se na začátek roku 2022, tak jsme konstatovali, jak byl pro nás mlékaře spotřebitelsky dobrý rok 2021, a to i přes nepříznivé koronavirové období, ve kterém jsme udrželi, a vlastně ještě trochu málo posílili naši domácí spotřebu mléčných výrobků. To se v jiných zemích Evropy nepodařilo. A nový rok začal také příznivě, ale bohužel jenom začal… Pak přišel 24. únor a začátek hrozivé ruské válečné agrese na Ukrajinu, a rázem jako by se zhroutil celý svět. A to také nám mlékařům, a důvody k radosti zcela pominuly. Vše se zkomplikovalo, a zejména se nám postupně začaly zdražovat nákladové vstupy všeho – mléčných surovin, energií, pohonných hmot, obalových materiálů, cen práce… Od února do dnešních dnů je tato situace bohužel stále jenom horší a pomyslné světlo na konci tunelu je zatím v nedohlednu. Nejsme v tom sami, týká se to i jiných odvětví, a stejné to je i ve všech okolních zemích. A návrat k optimizmu a opětovnou radost nám nyní může přinést teprve okamžik, kdy nesmyslná válka na Ukrajině skončí a celá světová ekonomika se opět vrátí do normálu. Ale kdy to nastane, je zatím stále ještě ve hvězdách.

Jak zvládají čeští a moravští mlékaři energetické nároky na chod svých provozů? Určitě se ke slovu dostávají i různá neobvyklá řešení, která mohou inspirovat ostatní.

Zpracování mléka na mléčné výrobky je nesmírně energeticky náročný obor, veškeré přijaté mléko se musí nejprve tepelně ošetřit (pasterovat) a veškeré mléčné výrobky se musí zase při svém skladování chladit. Energeticky náročné jsou ale i technologické operace při výrobě sýrů, sušených a kondenzovaných mlék i jiných skupin mléčných výrobků. K tomu potřebujeme plyn na ohřev páry, potřebujeme elektrickou energii, potřebujeme velké množství ledové vody. Při dnešních cenách energií a také dostupnosti například plynu nám ale skutečně vzniká veliký problém, a kromě zdražování cen mléčné suroviny (meziročně o 40 %) nám tudíž nebývalou měrou rostou zpracovatelské náklady.
Mlékaři trvale hledají různá úsporná řešení, instalují nové efektivnější typy kotlů, fotovoltaické panely, zajímají se o obnovitelné energetické zdroje, ale to zatím nestačí na náhradu dosavadních energetických vstupů. Potěšitelná v některých provozech může být například výměna klasického osvětlení za úspornější LED panely, ale i to je jen malá část úspor, které jsme schopni zatím docilovat.

A můžeme jim my, spotřebitelé, nějak pomoci? Určitě odpovíte, že ano, když budeme víc nakupovat a hojněji konzumovat mléčné výrobky…

Ano, vy jste to popsala zcela správně. Potřebujeme věrného, loajálního zákazníka, který bude hrdě kupovat kvalitní české výrobky. Bohužel cenový marketing nad tím vším zatím vítězí a spotřebitelé upřednostňují cenu před kvalitou, i když vám budou tvrdit, že je to opačně. Zahraniční maloobchodní sítě uvádějí na trh velké množství dovozových výrobků, které nám konkurují – bohužel právě cenou, a už nikoliv kvalitou. Podíl dovozu mléčných výrobků na jejich celkové domácí spotřebě představuje téměř 47 %, což je opravdu pro domácí mlékárenskou ekonomiku neúnosné. Proto skutečně potřebujeme, aby nám spotřebitelé více věřili a byli loajálnější k české mléčné produkci. My ale ty naše přednosti musíme více, a hlavně lépe komunikovat, a spotřebitele o tom přesvědčit. Zde tedy musíme ještě více přidat.

Sortiment sýrů, tvarohů, jogurtů, ochucených mlék, pomazánek se až neuvěřitelně rozšiřuje. Je stále těžší inovovat, nebo je to prostě zákon, který nelze obelstít?

Dnešní moderní spotřebitel je náročný a žádá stále nové, lepší, trvanlivější, zdravější, z pohledu užití také pohodlnější výrobky. A pro nás musí platit staré známé, že „spotřebitel je pán“, kterému musíme sloužit a musíme také o něj bojovat. Takže trvalé rozšiřování sortimentu, inovace, reformulace, konvenientní směry – to vše musí být naprosto zásadní a musí se tak dít. A i když budeme vyrábět nějaký letitý tradiční produkt, musíme ho nabízet přinejmenším v novém obalu, s delší trvanlivostí, s vylepšenými nutričními vlastnostmi. Tyto inovační směry jsou také hybnou silou dalšího rozvoje trhu. A kromě toho musíme naslouchat novým požadavkům a změnám ve spotřebitelském chování a vnímání, a musíme se jim náležitě a stále přizpůsobovat.

Doporučil byste jakožto špičkový znalec oboru českému zákazníkovi zařadit do jídelníčku něco, aby měl dostatek vápníku v kostech, vitamínu D takřka po celý rok, zdravá střeva a veselou mysl?

Ode mne zde uslyšíte zcela jednoduchou odpověď: zařazovat jednoduše do jídelníčku tři mléčné porce denně – například sklenku mléka, kousek sýra, kelímek jogurtu. Mléko je přírodní výživovou matricí zahrnující všechny makronutrienty (dobře stravitelný mléčný tuk, nutričně hodnotnou bílkovinu a energeticky důležitý mléčný cukr laktózu), ale také důležité vitamíny (A, D, E K) a mnoho minerálních látek, mezi kterými dominuje zejména vápník, tolik potřebný pro náš zdravý růst. V podstatě neexistují žádné jiné zdroje vápníku v tak dobře stravitelné, a hlavně biodisponibilní formě, v jaké je zastoupen v mléku a mléčných výrobcích.
A mezi reformulovanými výrobky najdete celou řadu těch se sníženým obsahem soli, cukru, se sníženým množstvím přídatných látek (tedy tolik obávaných éček), nebo naopak výrobků se zvýšeným obsahem bílkovin (např. dnes v řeckých jogurtech, skyrech a dalších), či výrobků fermentovaných s použitím probiotik a prebiotik, které již patří do kategorie tzv. funkčních potravin. Čili jak vidíte, mléko a mléčné výrobky ničím jiným nenahradíte.

Vzpomínám si, jak moje babička připravovala takzvaný klihák, tedy smíchala tvaroh s trochou mléka, přidala sůl, kmín, papriku, misku přikryla ubrouskem a dala na dva tři dny uzrát na okno, do míst, kam svítilo sluníčko. Z tvarohu se stala táhlá hmota, strašně nevoněla, ale strávníci si nesmírně pochutnávali a já vzala raději nohy na ramena… Vznikl zřejmě fermentovaný exot, který byl nejen zdravý, ale i skutečnou delikatesou…

Ano, podobné příběhy také znám, je v nich skryto i určité kouzlo nebo třeba jen vzpomínky. Když jsem byl já malý kluk, tak mi babička zase každý den vařila kakao z kozího mléka, a jak mi šmakovalo. To je všechno pravda. Dnes, když se na to vše dívám z pohledu mých odborných znalostí, tak bych přesto doporučil, abychom věřili osvědčeným výrobcům mléčných výrobků, kterým můžeme důvěřovat, protože od nich můžeme očekávat skutečně nutričně hodnotné, a především bezpečné mléčné potraviny.

Využití tvarohu v kuchyni zažívá neskutečný vzestup, a to je moc dobře. Experimentujete s ním také?

Myslím si, že docela ano. Tvaroh mám rád, zejména ten vyrobený klasickou technologií, tedy odkapaný v tvarožnících s pevnější konzistencí. Jím ho často jako takový, tedy zcela přírodní, zpracovávám ho ale i do sladkých i slaných dezertů a pomazánek, a mám ho rád i v buchtách a jiném sladkém pečivu. A ovocné knedlíky, které by nebyly posypány nastrouhaným tvrdým tvarohem, by mi určitě také chutnaly o něco méně. Tvaroh je velice cenný právě s ohledem na vysoký obsah mléčných bílkovin a jeho dobrou stravitelnost, a je ostatně naprosto tradiční součástí právě české kuchyně. A když nám z něho v Lošticích připraví skvělé olomoucké tvarůžky, tak to je potom ten pravý gurmánský zážitek.

Silvestrovský stůl se neobejde bez pikantních sýrů. Jak je vhodně kombinovat s víny nebo ovocnou pálenkou?

Pálenku bych k sýrům asi nevolil, snad jen v případě jako digestive po nějaké rakletovací sýrové party. Takže nápojem, který se se sýry lépe snoubí, je skutečně víno, a to dle mého názoru zejména suché bílé. Ale každý z nás má jiné preference, a ten, kdo dává přednost červenému nebo třeba sladšímu, ať zvolí to své oblíbené. K těm pikantním sýrům se ale hodí také pivo, a v dnešních pivních speciálech je tak široký výběr, ke kterému vždy najdeme vhodný sýrový protějšek. Mluvíme-li zde o Silvestru, tak to pivo není zas v tomto případě tím správným nápojem.
Avšak když pominu silvestrovský den a chtěl bych sýry s něčím ještě spárovat, tak vám řeknu něco, co vás možná překvapí. Zkusili jste někdy spárovat sýry s čajem, třeba dobrým čínským Oolongem nebo silným fermentovaným Puerhem? To je skutečný zážitek. Čaje, podobně jako vína, mají širokou škálu chuťových struktur a hloubek založených na přítomnosti taninů, které se velmi dobře párují s bílkovinami a tuky v sýru. Doplňkovým faktorem pro kombinaci čaje a sýra je hřejivost nápoje, která na patře dutiny ústní napomáhá k rozpouštění sýra, čímž se zvýrazňuje jeho chuť. Je to v podstatě, jako by sýr ještě více dozrával. Bez hřejivosti čaje by totiž některé chutě zůstaly neznatelné a potlačené. Jednotlivé druhy čajů obsahují komplexní souhru vůní květin, ovoce a travin zasazených do jemných hořkých tónů tříslovin – velmi podobných vínu. Na rozdíl od vína, kdy se chuť sýra zlepšuje nebo zvýrazňuje, kombinace čaje se sýrem mění strukturu a chuť obou, a často jsou odhalovány skryté nuance sýra. Vyzkoušejte si to někdy.

Váš svaz zastupuje většinu mlékárenských společností podnikajících v Čes­ké republice. Dařilo se mu letos vše, co si naplánoval? A jakou máte představu o roce 2023?

Na začátku našeho rozhovoru jsem uvedl, jak naše mlékárenství letos ovlivnil ukrajinský konflikt. Všichni jsme se ocitli ve velice složitém podnikatelském prostředí a největší úspěch všeho spatřuji ve skutečnosti, že všechny naše mlékárny zatím stále fungují, a i když se značnými problémy tuto situaci zvládají. Za to jim a jejím pracovníkům a manažerům patří mé upřímné poděkování a také můj obdiv. Pro rok 2023 nám všem přeji, aby právě toto složité období brzy skončilo a my jsme mohli dále rozvíjet náš mlékárenský sektor.

Všichni potravináři si podle mého zaslouží velký obdiv za to, že na sebe vzali zodpovědnost za to, abychom netrpěli hladem. Pracují často s čerstvými surovinami, s poklady země, mlékem, masem, zeleninou, ovocem. Neměli bychom si toho přece jen více vážit?

To je přesné! Měli. A není to jenom práce nás potravinářů, stejný obdiv patří i našim dodavatelům – zemědělcům, kteří nám dodávají suroviny pro výrobu. Světová populace roste, nedávno překročila již hranici osm miliard lidí na této planetě, a demografové očekávají ještě další růst až na řádově 10,5 miliardy osob. A všichni budou potřebovat jíst a pít. Proto je třeba si vážit všech, kteří se podílejí na zajišťování potravin, zdravé výživy, a proto celému tomuto sektoru musíme také pomáhat a podporovat ho.

otázky připravila Eva Brixi