Doporučuji zapojit zdravý rozum

DSC_0258Bageterie Boulevard je pro mne tak trochu posvátným občerstvovacím místem. Historický odkaz k tisku, byť zejména bulvárnímu, napovídá, že novinář, který má vztah ke svému řemeslu, nemůže než tento český koncept nevnímat. Restaurace rychlého občerstvení vlastní dnes franchisové pobočky nejen v České republice, ale rovněž v zahraničí. Základ strategie je v zpracování čerstvých surovin nejvyšší jakosti a originálních recepturách. Jsou to restaurace pro zaneprázdněného městského člověka, který přestože pospíchá, nehodlá dělat kompromisy a chce jíst kvalitně.
Na půdě zrekonstruované bageterie v Praze na Národní třídě jsem měla možnost setkat se tváří v tvář také s ikonou kuchařského světa Martinem Kortusem. Překvapil mne. Nedělal marketingovou show. Mluvil k věci, stručně, jasně, zasvěceně a přátelsky. Snažila jsem se poslouchat, zapisovat si, ale několik komentářů jsem prostě nezachytila. Nejen proto, že moje tužka byla pomalejší než tok myšlenek Martina Kortuse, vznikl tento rozhovor:

Pro Bageterii Boulevard jste společně s odborníky značky a jako šéfkuchař projektu Laboratorio vytvořil zimní Chef Menu, na němž si od 5. ledna pochutnávají nejen zvědavci, ale také milovníci novinek a svým způsobem i vyznavači zdravé výživy. V čem je princip?

Nová nabídka je inspirována alpskou kuchyní z oblasti italského Trentina. Snažili jsme se propojit prvky moderní gastronomie s tradičními chutěmi této horské oblasti. A myslím, že jsme se docela trefili, i když jsme časovali pokrmy se značným předstihem. Letos však i v České republice hodně mrzne, takže se horská kuchyně určitě dá využít jak v naší metropoli, tak všude tam, kde má Bageterie Boulevard své pobočky. Hlad zaženete vydatnými bagetami s pečeným vepřovým bokem nebo kachními prsíčky, můžete si však dát také dietní alternativu pojmenovanou Fit Calories, která představila například ořechový chleba z vlastní pekárny bageterií. Snažili jsme se o nabídku jak pro ty, kteří se potřebují opravdu pořádně zasytit, tak pro ty, kteří spíše hledají jídelníček, na jehož základě neporuší návyky vedoucí ke spokojenosti po tučných vánočních svátcích.

MB_Zimni menu_2016 UNI bez cen.indd

Čím byste mne zlákal?

Pozváním k dobré náladě. Tedy třeba na chutný oběd nebo svačinu. Na zimní polévku Krém Verdura, což je výrobek z pečené kořenové zeleniny s tymiánem zjemněný smetanou a podávaný s kousky kaštanů a osmaženou cibulkou. Ta zahřeje i zasytí každou promrzlou duši. K tomu bych přidal Pork Belly s vepřovým bokem pečeným ve sladkoslané krustě se sýrem čedar s majonézou s konfitovaným česnekem. Nebo bych doporučil druhou možnost, bagetu Kachní prsa D’Arancia, což jsou kachní prsa s dijonskou majonézou, rukolou a dresingem z kandované pomerančové kůry.

Což o to, ráda ochutnám, ale na druhé straně mi vůbec nevadí, když mne takové dobroty míjí a jako oběd mi poslouží zeleninový salát, jako svačina koktejl z listové zeleniny. Pořád mám co shazovat…

Pozvání se přece neodmítá. Co třeba jiná volba. Mohu vás inspirovat řadou Fit Calories. Na složení menu dohlížela stejně jako v prvém případě výživová poradkyně Bageterie Boulevard Iva Veselá, ta dbá na zásady zdravé výživy. Ochutnávku nemusí stíhat výčitky svědomí. Právě z této řady si můžete zvolit bez obav, pokud hubnete, začínáte s dietou a jste rozhodnutá neustoupit ani o píď. Takže: arktický siven, to je salát z lososovité ryby arktického sivena, jablek a řapíkatého celeru prokládaný okurkou a salátem little gem zabalený v rozpečené tortille. Určitě zkuste i ořechový chléb s cizrnovou pastou, marinovanou červenou řepou, mungo výhonky, baby špenátem a balzamikovou redukcí.

Mám hlad, to je pravda, a chuť ještě větší. Nahráváte mi, okusila bych nejraději všechno a hned, jenže moje dosavadní znalosti i praktické zkušenosti z vlastní cesty stravování vnášejí do mé hlavy chaos. Co je vlastně zdravé a co ne? Jak jíst? Ublíží nám více sádlo a škvarky, nebo bezhlavě popíjená smoothie? Má vůbec v té záplavě informací o zdravé a nezdravé kuchyni smysl o takových věcech s diskutovat?

Řekl bych, že ano, určitě. Naše názory mění nové poznatky o výživě, své k tomu všemu přidává jiný životní styl, než měli naši předci, zdvižený prst je sedavý způsob práce, který s námi dělá divy. Technika a technologie se rozvíjejí překotným směrem a člověk leniví. To ovlivňuje jeho zdravotní stav. Z druhé strany slyšíme, že když to a to jedli naši dědové, a nic jim nebylo, je to dobré i pro nás. Vyznat se v tom, co a za jakých okolností konzumovat, je na jedné straně naprosto jednoduché, na straně druhé více než složité. Mnozí z toho mají v hlavě zmatek. Nedivím se. Osobně doporučuji zapojit zdravý rozum a jídlo nepovažovat jen za to, co člověku zahání hlad.

Co poradíte?

Nebát se zkoušet novinky. Česká populace je ve stravování poměrně konzervativní. Do nových receptů a zážitků ze stolování se lidem moc nechce. Vepřo knedlo zelo, svíčková, řízky, omáčky, tučné dorty, polévky s jíškou, hojnost pečiva, to jsou stálice, které jen tak z nebe českého gastra nezmizí. Neříkám, že to není dobré jídlo, potěšit se jím člověk může, a tradice je tradice. Ale i tak bychom se měli všichni více zaměřit na zeleninu, na nové kombinace a ochutnat i to, o čem spíš pochybujeme.

Není to generační záležitost?

Do jisté míry ano. Mladší lidé, třeba i tím, že více cestují než jejich rodiče, snáze pronikají k nejrozmanitějším trendům stravování v zahraničí, ochutnávají nejrůznější světové kuchyně. Seznamují se servírováním zeleniny v netušených podobách. Je to jedna z možností, jak si uvědomit, že jídelníček se dá poskládat i jinak než typicky česky.

Vy jste vlastně také docela světoběžník a vaše jméno není ve světě gastronomie neznámé…

Zní to pěkně, ale dá se to tak říci. Zhruba dvacet let jsem pobýval v USA v New Yorku a zde pracoval v různých restauracích. Ještě před tím jsem vystudoval francouzský kulinářský institut. Měl jsem tu čest poznat řadu odborníků a hodně se naučit.

Jak se prezentujete v České republice?

Působím jako privátní kuchař, gastronomický poradce, ale hlavně mne najdete v pozici šéfkuchaře vyhlášené školy vaření Laboratorio. Věnuji se zde úplným začátečníkům i těm zkušenějším kuchařům.

Kam vás dovedly zkušenosti a jak jste je zúročil právě ve spolupráce s Bageterií Boulevard?

Držím se zásady: V jednoduchosti je síla. S tím jsem se ujal i sestavení nového menu pro Boulevard. Ta síla má navíc v tomto případě dvojí rozměr: Jednak vás toto jídlo dokáže plnohodnotně zasytit, na straně druhé vyniká i jeho složení a příprava některých surovin. Chtěl jsem poukázat na to, že pokud nemáte zrovna čas se naobědvat v klidu v restauraci, doma nebo v práci, lze využít i tento typ podniku, kde se dnes dá najíst na velmi dobré úrovni. Byl bych proto rád, kdyby námi navržené menu oslovilo co nejvíce strávníků a dali nám za pravdu. To by pro mne bylo největším poděkováním, uspokojením i radostí.

Není někdy lepší než myslet na šílené diety a shazování kil rozumně se najíst a být spokojený, než se stresovat z toho, co mohu a co nikoli?

Dnes je už prokázané, že diety nefungují, a že ti, kteří je absolvují a zhubnou, stejně se po určité době vrátí do svého původního režimu. A kila zase vyletí nahoru. Myslím si, že člověk by měl jíst všechno. Udržet si správnou hmotnost je o velikosti porcí a životním stylu. Pokud do postele jdete jako kulička, prostě najezená k prasknutí, asi dolů s váhou nepůjdete. Vyplácí se bohatě posnídat, pak si dát lehčí svačinku, třeba ovoce, patřičně poobědvat, nespěchat, odpoledne zase myslet na přiměřenou svačinu a večeřet kolem 18. až 19. hodiny, v rozumnou dobu. Celé to je o sebeohledu­plnosti.

Proč ženy stále milují cukrárny a muži ovárek, ze kterého se kouří?

Češi to prostě takhle mají nastaveno. Ženy touží po dortíku, chlapi jdou na ovárek a pivo. Nakonec, proč ne, čas od času… Podstatné však je nevyčítat si to, pokud člověk mlsá, anebo se nají nadmíru. Naopak by si to měl užít, radovat se z chutného či výjimečného jídla. Ne se peskovat, že hřešil. To organizmus nemá rád. Když si dáte něco vydatnějšího, vyrovnáte to třeba v ten den už jen symbolickou večeří. I to je řešení. Souvisí to svým způsobem i s vaší předchozí otázkou. Odpověď tedy je: všeho s mírou a chytře!

Zajdete někdy sám od sebe do Boulevardu a dáte si bagetu, jejíž recepturu jste vytvořil?

Ano, určitě! Bydlím v Praze na Letné, do jedné z bageterií této značky to mám kousek. Vlastně tam chodí celá naše rodina, nyní si může objednat „moje“ menu, a já taky. Není to samozřejmě stravování na každý den, ale jako jistá alternativa, když má člověk naspěch, to funguje. Bageterie Boulevard navíc skutečně vystupuje z obvyklého pojetí fast foodu, chce dělat věci jinak, odlišit se, koncept vychází z využívání čerstvých surovin a míří k tomu, co je pro člověka zdravé. Má také své jisté technologické know-how, doma třeba nikdy neuděláte tak křupavé bagety. Suroviny zde používané jsou čisté, neobsahují barviva, cizorodé látky. Chodím sem rád i proto, že se tu dobře stoluje, je zde útulno. Sám jsem byl docela šokovaný, když jsem letenskou bageterii navštívil poprvé – bylo tu plno. A tak je tomu kdykoli, když sem vstoupím. O něčem to vypovídá. Nabídka je přizpůsobena celospolečenské poptávce, aniž by se podbízela něčím, co je v rozporu s vyváženým jídelníčkem.

Když byste dostal nabídku účastnit se dalšího projektu Bageterie Boulevard, přijal byste?

Přijal. Byl bych potěšen a rád bych si to zopakoval. Spolupracovalo se mi skutečně výborně, všechny nás to bavilo. Věřím, že výsledek našeho snažení bude mít odezvu, že hostům bude chutnat.

ptala se Eva Brixi