Proč je u Sapíků dobře

A bude tam? Uvidím ho? Vyhrknul na mne můj příbuzný, s nímž jsem si telefonovala a sdělovala mu, jaký byl předchozí týden. Tedy i to, že jsem byla na Klokočné v Restauraci a penzionu U Sapíků a chystala rozhovor s nestorem českého kuchařského umění Jaroslavem Sapíkem. A že až k nám příbuzenstvo přijede na návštěvu, můžeme do vyhlášeného místa poblíž Říčan u Prahy zajet a dát si výtečný oběd. Návrh sklidil veliký úspěch. Přáním tohoto muže totiž už dávno je pana Sapíka poznat, spatřit ho na vlastní oči, jak prochází prostory mezi stoly a židlemi, kolem zdí s pamětními obrazy a vzpomínkami, které se zapisují do novodobé historie české kuchyně. A jež nejen mezi gurmány proslula.

Možná zájem „obyčejného“ strávníka je tím největším poděkováním za to všechno, co Jaroslav Sapík do svých sedmdesáti let zvládnul, za jeho životní moudro, s nímž k vaření, pečení i organizaci práce a cizelování řemesla přistupuje. Za to, co nás učí a naučil, za skromnost i pokoru, která z něj vyzařuje, ať už mluví o svém povolání, nebo jen tak povídá o čemkoli. Ustál to dobré a krásné, i to, nač jeden zrovna nemyslí rád. V genech má zakódovanou víru v to lepší, umění odpouštět, řídit svůj osud s nadhledem a humorem.
Přiznám se, že na ten páteční den, kdy jsme s kolegou u Jaroslava Sapíka pobyli, jsem myslela celý víkend. Měla jsem ho před očima jako osobnost, která prostými slovy vyjadřovala pocity celé mojí generace. Během rozhovoru vždy něco komentoval, přidal několik dalších vět, a mně nezbývalo, než přikyvovat a souhlasit. Možná to byla náhoda, možná ne, jako by mluvil můj vnitřní hlas, jako by jinými slovy popisoval zkušenost, charakterizoval kořeny, z nichž všichni vyrůstáme.
Bylo to ohromné setkání, během něhož jsem pronikla do tajů toho, proč jeho povidlové taštičky tak moc chutnají, proč láska prochází žaludkem, a proč Restaurace a penzion U Sapíků tolika lidem připomíná oázu pohody. A proč se sem vracejí. Muž, který pracoval pro několik našich prezidentů, servíruje diplomatům, u kterého se schází celebrity i špičkoví specialisté z nejrůznějších oborů. Muž, který se neostýchá sdělit svůj názor na věc, ať už jde o kuchařské umění, nebo politiku. Světoběžník, špičkový manažer, který řídil přes stovku lidí, reprezentoval českou kuchařinu, rekonstruoval zchátralý objekt dnešního domova. Odvážný podnikatel, který nám dává užít si nápadů, jež uvádí den co den do života. Sbírá kuchařky, obléká myslivecký stejnokroj. Hrál hokej, jezdí za kamarády do Rakouska i do Francie, poznal kuchyni mnoha kontinentů. Získal k lásce pro vaření i vnoučata. Není to paráda? A jak to všechno stihnul? Ne bez ztráty kytičky. Ale víc bylo nálezů než ztrát. Víc radosti a veselí než nářků. Proto se daří. Jeho život je nekonečná nit poznatků i historek z natáčení. Tryská z toho všeho natolik pozitivní energie, že byť i jediné podání ruky s ním je víc než dovolená v lázních. Jeho slova dodávají odvahy k dobrým skutkům:

Nač myslíte, když vaříte?

Na vaření. Vše ostatní z hlavy vypouštím. Starám se o to, aby to bylo co nejlepší. Ochutnávám, kontroluji. A těším se z toho.

Jsou vděčnější strávníci ženy, nebo muži?

Těžko říci, je to tak nastejno. K nám chodí hodně rodiny s dětmi, a já jsem rád, že lidem u nás chutná. Víte, čeho si vážím? Že si cestu do české hospody najdou jak staří, tak mladí, rodiče, děti a pomalu už jejich děti. A nejen z blízkého okolí. Jezdí k nám z celé republiky. Z mojí rodné jižní Moravy, z Ostravy, ze západních Čech. Někdo přespí, někdo si přijde popovídat, jiný oslavit narozeniny nebo na nějakou speciální akci, a těch tu pořádáme! Třeba zabijačkové nebo zvěřinové hody, svatomartinskou husu, co si kdo přeje. Taky svatby a nejrůznější oslavy. Je pořád co dělat.

Kdo umí lepší kynuté těsto? Moravané, nebo Češi?

Těžko určit, třeba Jihočeši ho mají výborné. A Morava? Pravdou je, že tam se víc peče, tam je zvykem, aby bylo pořád něco na stole. No a moravské kynuté koláče, tak ty jsou samy o sobě delikatesou.. Kynuté těsto se musí dobře propracovat, osolit, bez toho to nejde. A svatební koláčky, pekli jsme jich kdysi desetitisíce! Mám takovou fintu, pamatujete se, jak si ženské dřív lakovaly vlasy? Takovým tím balónkem, do kterého se naléval lak? Jeden takový mám, místo laku na vlasy ho plním rumem a koláčky tím postříkám, ony chytnou takový pravý šmak… No a na Moravě, myslím, se pečou taky lepší kremrole než v Čechách, takové ty nadýchané, žloutkem potřené. Ale nerad bych někomu křivdil. Každý region má své, někdo umí víc to, jiný tamto.

Pečete i vánoční cukroví?

Mě to nebaví. Ale moje žena je také z oboru, rodiče byli cukráři, tak ta peče, ale už ne tolik druhů jako dříve, když byly děti malé, a já se nyní musím hlídat kvůli zvýšenému cukru. Ale vanilkové rohlíčky a linecké s domácí rybízovou marmeládou musí být každý rok v dostatečném množství. A snacha a dcera, ty také pečou výborné cukroví. U nás je to zkrátka doména ženských. A asi i mezi sebou trochu soutěží. Míváme tak kolem dvanácti druhů. Vánočku bych zvládnul, ale ani do toho se nehrnu. Rád to přenechám tomu, kdo to umí lépe než já.

Myslíte si, že každá mladá žena by měla umět vařit? Je jiný životní styl, a přesto, že kuchařina se stala tak trochu módní záležitostí, a celý národ u televize vaří a peče, ne každá slečna dokáže vzít vařečku do ruky…

Je opravdu jiná doba, nahrává specializaci. Je na vše málo času, lidi se pořád za něčím honí. Na druhé straně začíná být hlouběji do kapsy a každý se snaží ušetřit. I se levněji stravovat. Některé hospody se zavírají, takových bude přibývat. Někteří si začnou víc vařit doma, začnou se to učit. Ta nutnost zesílí. Začneme zase přemýšlet, doba hojnosti nás to odnaučila. A ještě poznámka – v poslední době se vaření stává víc koníčkem mužů než žen.

Co uděláte s jídlem, když ho spálíte?

Tak ho vyhodím.

Váš vztah k myslivosti a úpravě divočiny je známý. U nás jsou pole a lesy plné divokých prasat, ale tohoto druhu masa je na pultech prodejen stále málo. Nestálo by za úvahu něco s tím udělat?

Už se to mění, zájemci si mohou koupit zvěřinu i přímo od myslivce. Ale je to stále dosti drahé. Ale střílí se víc než v minulosti. Konzumace by se mohla zvýšit, jenže ne každému zvěřina chutná a ne každý ji umí upravit, lidi se toho nesmí bát. Zdravé maso to však je, navíc ne tak tučné. Zvěř se živí tím, co v lese vyroste, má tedy prvotřídní krmení. Pro výživu člověka je to prvotřídní surovina. A dříve na český stůl patřila.
Jíme také málo ryb, a kapra jen na Vánoce. To je chyba. Dá se upravovat různým způsobem, nejen jako řízek. Recept na kapří krém jsem si však přivezl z francouzského Lyonu. Sám jsem nevěřil, kolik je tam rybníků a kolik kaprů právě tam chovají.

Vzal jste na sebe roli podnikatele i manažera. Co je pro vás v businessu nejsložitější?

Pochopit, proč se tolik mění vztahy mezi lidmi. Proč je ve společnosti tolik zla, nenávisti, sobectví, podlosti. Nedovedu se s tím smířit. Proč jsou na sebe všichni pořád jen naštvaní, proč si jeden na druhém vylévá zlost. Jdu zaplatit ke kase, a za mnou ta zákaznice štěká na pokladní za to, že ceny cukru stouply. Cožpak ta pokladní za to může? Místo toho, aby si lidi pomáhali, vážili si toho, že mohou žít, pořád ještě dobře, že vlastně mají všechno, co potřebují, tak dělají pravý opak. Ale nestěžuji si. Jen mě to trápí, protože je to k ničemu. Je to jako svět naruby. Samozřejmě, beru i já v potaz, co se kolem naší země děje, ale nestavím se k tomu jednostranně, vše je třeba chápat v souvislostech, a ne jen jako bílé, nebo černé.

A čemu jste se za těch třicet let, co jste tady v Klokočné, naučil?

Musel jsem se naučit prodat to, co umím. Musel jsem začít trochu s reklamou, dávat o sobě vědět. Musel jsem se naučit i vyjednávat, já byl vždy do všeho hrr, a to v podnikání není vždy výhoda. A jen jsem se utvrdil v tom, že mi vždy bude ke cti, když budu jednat na rovinu, poctivě, když nebudu podvádět. Když půjdu za svým cílem. A co vydělám, zase budu investovat do provozu, to se vyplácí. Když jsme se s manželkou rozhodli, že pořídíme pravou čes­kou vesnickou hospodu a penzion jinde než v centru metropole, museli jsme být přesvědčeni, že sem strávníky a turisty naučíme chodit. Že k nám budou jezdit pro dobré jídlo, pohodu, vstřícné zázemí. A to vštěpuji kolegům dodnes. Nedělat rozdíly, mě nezajímá, jestli je náš host ten, který si může dovolit oběd v restauraci jednou za rok, nebo ten, který k nám chodí pravidelně. Vždy se musíme chovat ke všem stejně. S ochotou a slušně, protože takovému člověku chceme posloužit, postarat se o něj.
Trochu se z jiné strany vracíme ke vztahům mezi lidmi. Co je vlastně dnešní hospoda? Místo, kam si jdete odpočinout. Kde je vám fajn, kde si je s kým poklábosit. Kde se dobře najíte a napijete. Kde se vám líbí, kde k vám jsou laskaví. Ke se potkáte s někým známým, nebo naopak s nikým ani nepromluvíte, jen si užije svůj vlastní klid. Často je to atmosféra, pro niž se hosté rádi vrací. A také se u nás pořád něco děje. Musíte obecenstvo něčím přilákat, něco nabídnout, ať jsou to různé ochutnávky, zvyky, tradice. Musíte se připomínat, aby se o vás vědělo. Pak za vámi bude jezdit celá republika. Pak u vás bude dobře.

Jste milovníkem české kuchyně, v září se u vás podávaly švestkové knedlíky s mákem… Zařazujete do jídelního lístku také úplně obyčejná česká jídla?

Stoprocentně. Nemusíte mít k obědu jen maso. Míváme škubánky, knedlíky s vajíčky, klasické české rizoto. Lidi to chtějí a vy to musíte respektovat. Ale čtyři položky musíme mít, i kdyby trakaře padaly: vídeňský řízek, španělské ptáčky, svíčkovou a kachnu. O to je největší zájem. Česká kuchyně má své podmanivé kouzlo, je potřeba na to navazovat. Vařit pokud možno z lokálních surovin, z toho, co pole, les, zahrada právě dává. Je to nejzdravější, nejlevnější a má to logiku. Ctít moudrost předků. Na nic si nehrát. A mít z práce radost. I ta patří k projevům české kuchyně. A taky nikam nespěchat. Jinak je to na jídle znát.

Pořád se dotýkáme jednoho a téhož. Života, jeho podstaty.

Lidi by si měli vážit toho, co mají. A užívat si to. Život je přeci jen krátký na to, abychom jen nadávali a dělali si naschvály. Nemáme se bát pracovat a nést za tu práci odpovědnost. A pracovat rukama vůbec není ostuda. Mám tím na mysli řemeslo. Mnoho řemesel zaniká a je to škoda. Měli bychom se učit od svých blízkých, být rádi, že máme tu příležitost.

Mnohé z toho popisuje kniha Sapíkův svět, kterou vydala skupina Albatros Media v Nakladatelství XYZ při příležitosti vašich sedmdesátin. Čiší z ní optimizmus a radost z rodiny, jejíž členové spolupracují.

Rodinu stavím v životě na první místo. Když to v rodině klape, je to to největší štěstí, které máte. Když rodina spolupracuje, navíc ve stejném oboru, je to obrovská posila pro vás samotné. Je to vrchol toho, co jste
vytvořili.

Váš životní příběh je plný činorodosti, asi nezahálíte moc rád?

Zahálka vám nic nedá. Musíte být přísný i sám na sebe. Ale taky vědět, kdy je toho víc, než unesete. Jenže k tomu dospějete většinou až tehdy, když jste v průšvihu. Ale vše se dá změnit, napravit, nebo lépe, ve všem je třeba hledat příležitost, jak dál. A stále se učit. I dnes, kdy to s ekonomikou země nevypadá zrovna růžově, věřit, že vydržíte, že stále budete mít co nabídnout. Musíte vidět dopředu, věřit, že to ustojíte.

Někomu by se mohlo zdát, že je Sapík stará škola, že chce mít všechno na sto procent, nažehlené ubrusy, správné stolování, muškáty na oknech. Je to opravdu vaše životní krédo?

Nevím, jestli krédo, ale požadavek vůči sobě i druhým. Mám to v sobě z domova, moje paní také. Měřítka máme stále stejná: nic neošidit, zůstat věrni našemu jménu, které budujeme společnými silami několik desetiletí. Česká kuchyně jako součást naší kultury si to rozhodně zaslouží.

za rozhovor poděkovala Eva Brixi