Pavel Holeček
Řeznictví Globus si oblíbilo jako místo svých nákupů nejen před vánočními a novoročními svátky mnoho mužů. Je docela zajímavé je pozorovat,
když vybírají jednotlivé pochoutky, když velí pultu, nákupnímu vozíku i peněžence. Rádi si tu dávají dostaveníčko s dobrou chutí i kvalitou. Království prvotřídně opracovaného čerstvého masa vepřového, hovězího nebo telecího a uzenářských dobrot láká už několik desetiletí k nákupu, který nezklame. Pavel Holeček je vedoucím řeznické výroby a prodeje Globus už pěknou řádku let, vlastně od začátku, kdy tento řetězec vstoupil na náš trh. Má na starost také aktivity v zahraničí. Obor se vyučil i vystudoval a má ho také rád nad jiné. Z rozhovoru s ním jsem poznala, že je to zkušený praktik, kterého neopijete rohlíkem. Má svůj pevný názor, vysoké nároky i mírně sarkastický humor:
Kdysi se říkávalo, že do Globusu chodí velmi rádi nakupovat muži, a to právě proto, že si tam vždy vyberou něco na zub v řeznictví, ať kousek čerstvého masa, nebo poctivě vyrobenou uzeninu. Platí to stále?
Asi ano, protože hromada našich zákazníků jsou skutečně muži. Ví se o nás, že nenutíme kupovat zajíce v pytli. Každý den máme čerstvé zboží, většinu z toho si vyrábíme sami. Bouráme denně čerstvě přivezené maso, které nakupujeme od českých chovatelů a ihned zpracováváme. Na porcování si dáváme záležet, víme, že balíček masa musí pěkně vypadat. Kousek předního hovězího s morkovou kostí také nenabízí každé řeznictví. Naše uzenářské výrobky jsou léta bezlepkové, máme receptury, jimiž jsme zákazníky přesvědčili, že kvalitní párek se dá vyrobit i jinak než s moukou a škrobem. A pánům u nás zkrátka chutná, a když k našemu pultu zavítají, vědí, že dorazili na to správné místo.
Jak rozsáhlý je dnes váš sortiment a kolik novinek ročně vytvoříte?
To se těžko počítá, protože musíme vzít v úvahu sezonní výrobu i krajové speciality, včetně místních úprav. V každém nákupním domě Globus je naše klasické řeznictví, místo od místa se v nabídce trochu liší. Třeba na severní Moravě se báječně prodává sekaná v bláně (říká se jí sekaná v necu nebo též tradiční), je to tamní specialitka. V Praze by na to zákazník hleděl jako na kus něčeho divného. Vinná klobása v Opavě je spíše neznámá. Ale je pravdou, že severní Moravu jsme už naučili na špekáčky, i když jsou místní spíš zaměřeni na klobásky. No a když bych to zkusil spočítat, pak jde řádově o stovky druhů masa a výrobků z něj.
Zdá se, že nastalo období renezance tlačenek. Jaké podle vás mají benefity?
Tlačenka je ideálně trendový produkt. Je to takový domácký výrobek, plný masa, přírodního koření a dnes se jí už nejen s octem a cibulí. Krájí se na tenko, chutná jinak. Tmavá tlačenka se lehce přeudí, také získá jinou chuť. Když si zákazník na určitý výrobek zvykne, rád se vrací. Tlačenka je jedním z příkladů. Navíc je to produkt spojený s klasickým řemeslem. Hodně záleží na tom, jak moc se řezník trefí právě do chuti. Tradice domácích zabijaček je u nás stále hodně živá, každý zná tlačenku ze svého dětství, od babičky, od strejdy a má zažitou tu svoji chuť… V našem případě jde o vařenou výrobu, a to je pro kupujícího silný poutač. Tlačenky jdou na odbyt.
Také paštiky jdou českému národu k duhu. Vy jste za jednu z těch podle vlastní receptury získali letos ocenění v soutěži Česká chuťovka. Kdo právě tuto paštiku přivedl na svět a podle jakých parametrů vznikala?
Tato paštika je variantou domácí paštiky, a autora nemá. Odvozena je od klasické zabijačkové a my jsme ji nazvali Selská paštika. Více je o ni pochopitelně zájem v chladnějším období roku a typickým zákazníkem je muž. Přesto, že je gurmány velmi dobře hodnocena pro svoji chuť, dokázal bych si představit, že bychom jí mohli prodávat více. Třeba to chce čas.
Paštika je obecně vděčná záležitost. Pokud použijete vhodnou surovinu, nepotřebujete ani hodně koření, a vždycky bude dobrá.
Paštiky obsahují i hodně tuku. Jsou tedy spíš zdravé, nebo naopak? Za mého dětství patřily k samozřejmostem domácí zabijačky, k našim svačinám…
Říká se, že co je dobré, není zdravé, o masných výrobcích se tvrdívá, že jsou nezdravé. Ale to může být tenký led. Myslím si, že není zdravá a nezdravá potravina. Je zdravá a nezdravá dávka. Co vás může posílit, může vás i oslabit. Otázka tuků se hodně diskutuje. Tuk býval po staletí ceněnou součástí potravy, vždyť to je nejkoncentrovanější forma energie. Pak se začalo říkat, že je tuk velký nepřítel člověka. Měli jsme jíst sacharidy místo něj. Ukázalo se, že sacharidy jsou velký omyl lidstva. Já osobně se domnívám, že více tuku je pro nás lepší než hodně sacharidů. Ale především je to vždy o příjmu a výdeji. Dnes lidé tolik nechodí, hodně sedí u počítače. I to je třeba vzít v úvahu.
Blíží se svátky hojnosti – Vánoce. Co se v tuto dobu nejvíce u vás nakupuje? Vepřové na řízky, vinné klobásky, šunky a salámy na chlebíčky?
Vánoce i silvestr jsou pro nás náročným obdobím. Kdysi jsme si z toho dělávali legraci: měli jsme prase vánoční a prase silvestrovské. Prase vánoční znamenalo, že zákazník kupoval kotlety, krkovičku, kýtu – samozřejmě, ano, převážně na řízky. Silvestrovské prase, to byla zase kolena, ovary, jazyk. Z výrobků je to celkem jasné: v Praze děláme velké množství vinné klobásy, kupuje se i mleté maso, hovězí na štěpánské rolády nebo na svíčkovou. Na závěr roku to jsou šunky všeho druhu, měkké salámy, fermentované salámy, klobásy, z masa je to hovězí kližka, hovězí žebro, zadní, maso na tatarák. Do 
10. ledna je trochu klid, tolik se nekupuje, až se doma zkonzumuje vše, co ze svátků zůstalo. To musíme brát v potaz.
Určitě jste připravili i nějaké delikatesy, jimiž lze právě v této době zpestřit slavnostní stůl. Nač se můžeme těšit?
Delikatesy, to je vždy k diskuzi. Možná aspiky, ty se hodí tehdy, když si chce člověk vyhrát s nářezovou mísou, aspiky mají lehce navinulou chuť, člověku to jde, jak se říká, lehce do pusy, jsou barevné, zpestří hodování. Dost se prodávají sulcové dorty, rolky v aspiku.
A kde sbíráte inspiraci pro zavádění novinek? Dá se vůbec ještě něco překvapivého vymyslet? Vždyť třeba v uzenářském sortimentu máme snad vše, nač si lze jen vzpomenout…
Když budete mít nastražené uši a otevřené oči, tak nápad přijde. Inspirace je všude. Někdy nějaká myšlenka vypadá neproveditelně, nakonec je z toho výrobek, který vůči zákazníkovi „mluví“. Veřejnost novinky chce, touží po nich. Jenže praxe je trochu jinde. Je třeba se ptát, co udělá novinka za rok po uvedení na trh. Pak se teprve ukáže, jestli jsme to dobře trefili, nebo ne. Novinky jsou dnes však už více méně varianty od určitého výrobku. Moc převratného se v řezničině vymyslet nedá. Klasický výrobek můžete něčím ozvláštnit, třeba tvarem… Nebo v grilovací sezoně můžete inovovat marinádu. K novinkám jsem tedy spíše skeptický. Protože se totiž zákazník zpravidla vrací k tomu, nač je léta zvyklý, tedy většinou ke klasice. Jednu novinku však máme – proužky sušeného hovězího. Přijďte ochutnat.
A pak – pokud máte důvěru zákazníků, když vám věří, že jim nenabídnete nic špatného, ochutnají, a ono to zafunguje. Když ale důvěru nemáte, často ani novinky nepomohou. Nedávno jsme se více věnovali mletým masům. Pohráli jsme si s bylinkami a měli jsme na to parádní ohlasy.
Pro nadcházející svátky jsme si připravili Vánoční šunku. Na rozdíl od jiných šunek má odlišnou tepelnou úpravu, je totiž pečená.
Promítají se do výroby trendy zdravé výživy?
Jak jsem již podotkl, děláme z poctivých surovin, poctivé řemeslo, poctivé chutě. To je dostatečně vypovídající. To platí a to se nezmění. Pokud jde o bezlepkové pojetí, je naše řeznictví předskokanem pro celý trh. Kdysi jsme s tím začali a své strategie se budeme držet i nadále. Když vyrábíte z dobrého masa, u něhož znáte celou historii, používáte poctivé receptury, vše je čerstvé, tak co je víc?
Podle jakých pravidel jednotlivé výrobky pojmenováváte?
Naše výrobky, to jsou vlastně samé příběhy. A ty příběhy mají svá jména. Naše tisková mluvčí Rita Gabrielová loni pojmenovala párek jako Párek junior, a tak to už zůstalo. Jde o párek jemné chuti a kvalitního složení s obsahem mléka.
Když se točíte denně kolem masa, asi rád chodíte do cukrárny, viďte?
A víte, že ne? Přestože jsem u masa každý den, mám ho stále stejně rád. A když s kolegy něco slavíme, dáme si vždy naši sekanou v housce.
za rozhovor poděkovala Eva Brixi