Knedlo vepřo zelo není zabiják

Václav Suchan

O mase v našem stravování se na nás hrne neskutečné množství informací. Jednou je drůbeží zdravé, podruhé škodí, hovězí se nedoporučuje, protože…, za pár dní je hovězí nejlepší zdroj bílkovin na světě, vepřové z nás pomalu dělá kardiaky a běda tomu, kdo si namaže chleba sádlem. Chápu – věda a výzkum jdou dopředu, lidstvo se snaží dopátrat toho, co mu prospívá více či méně. Snaží se pochopit, čím škodí planetě Zemi a co by měl pro její budoucnost udělat dobrého.

Často se však z celku vybírají jednotlivosti okleštěné od dalších důležitých dat a informací a do našich hlav se dostávají takové zvěsti, že se v noci budíme hrůzou při pomyšlení na to, že nás další den čeká společenský oběd s obchodními partnery,
a co čert nechtěl, bude to zrovna knedlo vepřo zelo spojené s malou zabijačkovou ochutnávkou… Agrární komora se na maso podívala očima praktiků i akademiků, ale i chovatelů, spotřebitelů, zkrátka zdravým selským rozumem, a hlavně v souvislostech. Pátrala spolu s dalšími odborníky po významu masa v evoluci člověka i jeho současném místu v naší výživě. K čemu dospěla, na to odpověděl Ing. Václav Suchan, CSc., MBA, ředitel úřadu Agrární komory ČR:

Jak se konzumace masa podepsala na vývoji člověka?

Na začátku rozvoje civilizace stál přechod lidstva k zemědělské výrobě. Z původních lovců a sběračů se člověk proměňoval na pastevce a zemědělce. A jak dokládá pohled do evolučního vývoje, jsou naše geny zároveň od pradávna stále nastaveny na konzumaci masa, které je důležité pro růst a regeneraci lidského organizmu, zejména pak pro imunitní systém.
Za rozmachem lidské civilizace stálo systematické obhospodařování půdy a budování osídlení. Šlechtění a kultivace prvních plodin začaly před 13 000 lety. Předtím se skupiny našich předků musely za potravou vždy stěhovat. Zemědělství se ale stalo prvním krokem pro zakládání sídel a rozvoj lidských společenství. V současné době chov zvířat do vyrovnané zemědělské soustavy neodmyslitelně patří, využívá její zdroje (travní porosty, obilí) a zároveň jej obohacuje (zapravováním organických hnojiv do půdy). Zemědělství je zároveň zásadní faktor, který utváří naši současnou krajinu.

Znamená to tedy, že chov vepříků, kraviček nebo ovcí planetě ani lidem neškodí?

Jak by mohlo! Bez živočišné výroby nemůžeme do budoucna zajistit půdní úrodnost, schopnost půdy zadržovat vodu, a v neposlední řadě ani kulturní ráz krajiny, která je kulturní právě díky tomu, že ji někdo obhospodařuje, že v ní jsou zvířata, ať už na pastvinách, nebo ve stájích. Vždy platilo, že louky jsou matkou polí, a vyrovnaná zemědělská soustava se bez pícninářství, tedy produkce krmiv pro hospodářská zvířata na orné půdě i trvalých travních porostech neobejde. Krajina navíc není pestrá bez pasených zvířat. Všechno, co roste na polích či loukách a je potravou nám nebo zvířatům, která chováme, má jedno společné. Díky fotosyntéze rostliny spotřebovávají uhlík a produkují kyslík, přičemž krmivo pro hospodářská zvířata, včetně posklizňových zbytků, váže více těchto prvků, než kolik hospodářská zvířata vyprodukují.

Myslím ale, že na to mnozí přehnaně ekologicky smýšlející jedinci zapomínají nebo si to ani neuvědomují…

Zapomíná se ještě i na to, že před hospodářským a průmyslovým rozvojem společnosti to byla právě domestikovaná zvířata, která zajišťovala dopravu a přesuny lidstva a ulehčovala každodenní těžkou práci např. zrovna na polích. Ale nejen na to.
Nemluví se moc ani o tom, že maso má vliv i na naši imunitu. O kterou jsme se začali násobně zajímat právě při nedávných patáliích s covidem. Například RNDr. Petr Šíma, CSc., náš známý imunolog, člen českých i mezinárodních vědeckých společností, by vám potvrdil, že téměř všechny naše geny mají původ starší, než je rod Homo, a ustálily se za života generací, které opustily rostlinnou stravu a zařadily do svého jídelníčku maso. Podle něj náš problém spočívá v tom, že naše geny nevědí, že žijeme za jiných podmínek, programují nás dnes stejně jako před desítkami tisíc let. A 100 000 generací jsme byli pastevci a lovci, 500 generací jsme pastevci a zemědělci, deset generací žilo v industriální době a dvě generace se stravují technologizovanou stravou. Geneticky jsme stále totéž, tedy naše fyziologické a metabolické procesy jsou určovány stejnými geny jako u našich předků žijících před desítkami tisíc let.
Petr Šíma také zdůrazňuje, že naše výživa obsahuje základní složky (makroprvky) jako sacharidy, bílkoviny, tuky a mikroprvky, tedy vitamíny, minerální látky a stopové prvky. Ne vždy si nutriční odborníci, natož pak laici uvědomují, že k základním složkám je třeba počítat nukleotidy, uváděné jako „dietární“ nukleotidy (dNT). A ty jsou pro nás zcela nezbytné. Jejich funkce v organizmu je skutečně zásadní. Mají vliv na fungování metabolizmu, na dělení buněk a regeneraci a v neposlední řadě chrání před UV zářením.

Takže bychom vlastně měli zemědělcům poděkovat za každého odchovaného
čuníka?

Myslím, že určitě. Jak jsem naznačil, souvislostí je řada. Ale hlavně bychom měli umět správně význam masa v lidské výživě interpretovat. Dietární nukleotidy jsou důležité pro vývoj organizmu jak v pre-, tak i postnatálním období. Významnou roli hrají v růstu dětí zejména v malnutrizovaných regionech nebo v průmyslových oblastech. Lze je velmi dobře využít v podobě fortifikace (obohacení o některou výživou složku) vybraných potravin, potravin pro zvláštní výživu nebo jako doplňky stravy. Vhodné je mít dostatek dNT zejména před obdobími očekávaných infekčních epidemií, při rekonvalescenci, ať už jde o chronické infekční stavy, nadměrnou zátěž, nebo pooperační zotavování. Současně jsou potřebné pro optimalizace fyziologických, psychických a imunitních funkcí při stárnutí.
Podobně jako u samotných proteinů i u dNT platí, že ze živočišných zdrojů, a to převážně z masa, jsou podstatně lépe biologicky dostupné než ze zdrojů rostlinných, přestože teoreticky mohou obsahovat přibližně stejné množství.

Hraje-li živočišná bílkovina významnou roli v našem jídelníčku, pak tradiční české ve­přo knedlo zelo není potřeba zatracovat?

Určitě ne, vždyť knedlíky jsou sacharidy, zelí je zelenina a v kombinaci s masem jde o ideální oběd, pokud samozřejmě knedlíků nespořádáme dvacet a masa půl kila… Nemusíme také maso konzumovat denně a neměli bychom to přehánět s uzeninami.
Jak již bylo řečeno v úvodu, geneticky jsme stále velmi podobní našim předkům, ale žijeme zcela odlišným způsobem. Tedy nepotřebujeme budovat tolik svalové hmoty pro sílu či vytrvalost, nepotřebujeme ani tolik celkové energie, ale to neznamená, že náš organizmus nepotřebuje všechny základní makro i mikroživiny v podobě pro tělo co nejlépe využitelné. Proto maso (nikoli uzeniny) do našeho jídelníčku skutečně patří a je nesmysl ho zatracovat. Také není potřeba ho konzumovat denně.

Roli masa na talíři můžeme chápat jako prospěšnou?

Neexistuje studie, která by potvrdila, že maso (myšleno jako svalovina) je zdraví škodlivé. WHO (Světová zdravotnická organizace) zveřejnila v roce 2015 a pak opakovaně i v roce 2019 informaci o výsledku posuzování karcinogenity spojené mimo jiné s konzumací červeného masa a masných výrobků, čímž vyděsila značnou část spotřebitelské veřejnosti, a chov zvířat se tak dostal na přední místo „černé listiny“ ohrožující lidské zdraví. Detaily této studie však stále k dispozici nejsou.
Ve výživě nikdy nic nefunguje samostatně. Pokud budeme konzumovat velmi úzké spektrum potravin, byť super zdravých, bude to mít negativní následek na náš zdravotní stav z důvodu deficitu některých chybějících živin, protože není superpotravina, která by zajistila vyrovnaný zdroj látek. A naopak, je-li v potravině něco pro tělo ve větším množství negativního, tak to opět lze vhodnou kombinací s dalšími potravinami zmírnit. A tím se vracíme k masu. Maso jako takové je pro tělo skutečně velmi důležité – je to zdroj plnohodnotných bílkovin, velmi dobrý zdroj specifických aminokyselin (lysin, cystein, methionin) nezbytných pro vznik dalších, v rostlinných zdrojích jsou velmi limitované. Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D., nutriční terapeutka z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany vysvětluje, že příkladem může být methionin důležitý pro tvorbu kolagenu, a hlavně tvorbu cysteinu. Ten je mimo jiné nezbytný v syntéze glutationu, což je hlavní „zametač“ volných radikálů. Problematické složky jako cholesterol, případně v následném zpracování nebo v lidském žaludku z dusitanů a bílkovin vznikající nitrosaminy, lze eliminovat současně konzumovanými potravinami bohatými na vlákninu a vitamín C, tedy mít zároveň dostatek zeleniny a ovoce.

Takže mi z toho vychází jedno jediné: jezme s chutí a nezapomínejme na zdravý selský rozum…

Ze stravování někdy děláme velkou vědu. Zásadní principy toho, co člověku prospívá, znali už naši předkové. Jedli to, co bylo v regionech zvykem, co tam rostlo a zrálo v daném ročním období, potravin si vážili, neplýtvali. Zužitkovali vše, co bylo. Ať chovali krávu, kozu, prase nebo ovci, slepice či králíky. A pak – je třeba chápat, že každý z nás je určitou individualitou, co sedí tomu, nesedí jinému. Někomu nevadí dvakrát týdně bůček a dožije se úctyhodného věku ve zdraví, jiný se hlídá a děsí, když přibere kilo navíc, a stejně mu to není moc platné. A maso posuzované z různých úhlů pohledu člověku ani planetě neškodí, ba naopak.

připravila Eva Brixi